【耳まで柔らかすぎる白い生食パン】パンシェルジュ検定タイアップ！中種法で作る信じられないくらい柔らかい生食パン(How to Make White Fresh Bread)(難易度★★★)

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試験日 2022年3月13日（日）
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＜問題の答案＞
日本の大手製パン会社のほとんどが採用している「中種法」は、1950年代にどこの国で開発されたか。
（答え③アメリカ）


「中種法」では粉に水とイーストを加えた「中種」という発酵種を作るが、これは材料の何％以上の粉を使うか。
（答え③ 50%以上）


次のうち「中種法」の短所として適切なものはどれか。
（答え①　工程時間が長くかかる）


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材料（ベーカーズ％）＜１斤分＞
＜中種＞
強力粉 (85%) 212g
イースト(0.4%) 1g
水 (60%) 150g

＜本捏ね＞
強力粉 (15%) 38g
イースト（0.2%）0.5g
砂糖 (10%) 25g
塩 （1.6%）4g
生クリーム乳脂肪35％ (12%) 30g
無塩バター （10%） 25g



目次

1:00 中種作り（計量）
2:10 生地をこねる
3:43 低温発酵　(4~10℃ 10~15時間)
4:24 本生地作り
8:12バターを入れてこねる
9:54 一次発酵
10:14 分割・丸め
11:12 成形
12:32 最終発酵
13:38 焼成
14:38 練習問題
17:22 レビュー
18:27 本日のノア




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