La véritable recette de La Baguette de Tradition Française de La Briocherie de Pascal

Dans cette vidéo, je vous montre comment réaliser une véritable baguette de tradition française avec une fermentation longue au froid et l’ajout d’un levain liquide maison, préparé à partir d’une eau fermentée aux raisins secs. Le résultat ? Une baguette croustillante, brune et bien colorée, avec une mie légère et alvéolée, et surtout sans aucun additif.

Cette recette respecte les exigences du décret de 1993, qui définit ce qu’est une baguette de tradition : sans améliorants, sans additifs, et réalisée à base de farine, eau, sel, levure ou levain. Je vous guide ici pas à pas dans une version artisanale, parfaitement réalisable à la maison.

Ingrédients (pour 3 grosses baguettes de 320 g environ non cuite)

00:07 – Introduction à la baguette tradition française, fermentation lente et levain
00:29 – Résultat final : baguettes artisanales bien dorées, croustillantes et régulières
04:17 – Ingrédients + début du pétrissage phase 1 : autolyse, choix d’une farine T65 sans additif
04:45 – Fermentolyse : pourquoi bien calculer la température de coulage de l’eau
08:00 – Fin du mélange, la pâte part pour 1h de repos (fermentolyse)
08:36 – Après 1h : ajout du levain et de la levure fraîche
08:50 – Pétrissage phase 2 : 2 minutes vitesse 1
10:07 – Ajout du sel, phase 3 : pétrissage 6 minutes vitesse 1
12:39 – Fin des 8 minutes, début du pétrissage phase 4 : 3 minutes vitesse 2
13:48 – Fin du pétrissage : départ du pointage 1h avec rabats à 30 min et 1h
16:23 – 1er rabat à 30 min : méthode douce, 4 plis sans forcer
17:43 – 2e rabat à 1h : la pâte part au froid pour 12 à 24h (arômes et tenue)
19:32 – Le lendemain : sortie de la pâte, détente 30-40 min, début de la pesée
20:10 – Pesée des pâtons : 3 baguettes d’environ 320 g, manipulation délicate
22:20 – Détente 20 minutes, pâtons couverts pour ne pas croûter
23:13 – Préparation de la cuisson : pierre réfractaire, lèchefrite, vapeur et grigne
27:00 – Façonnage : mise en forme des pâtons en baguettes
31:13 – Apprêt : 1h de pousse dans le four éteint 30 min + 25-30 min à température ambiante
31:17 – Explication du grignage : comment bien inciser vos baguettes
33:29 – Four allumé à 250°C, préchauffage sur pierre
36:18 – Moment artistique : réalisation de la grigne juste avant cuisson
37:41 – Enfournement à 250°C, puis baisse à 240°C – effet vapeur avec verre d’eau dans la lèchefrite
39:11 – Résultat final : sortie du four, baguettes croustillantes et bien développées
41:47 – Découpe pour voir la mie, résultat intérieur bien alvéolé
44:34 – Dernier plan sur les baguettes tradition maison, conclusion

Les ingrédients:
500 g de farine T65 (sans additifs, idéalement Label Rouge ou Bio)
325 g d’eau
125 g de levain liquide (100 % hydratation)
10 g de sel , vous pouvez baisser au max de 2 gr
2 g de levure fraîche de boulanger
Sans levain : utiliser 390 g d’eau + 5 g de levure fraîche

Étapes de la recette complète

1. Autolyse (30 min à 1h)
Mélanger simplement la farine et l’eau. Ne pas pétrir. Couvrir et laisser reposer : cela améliore l'extensibilité de la pâte.

2. Pétrissage (avec levain et levure)
Ajouter le levain et la levure à la pâte. Pétrir 2 minutes en vitesse 1. Ajouter ensuite le sel. Pétrir encore 5 minutes en vitesse 1 puis 3 minutes en vitesse 2. La pâte doit rester souple et légèrement collante.

3. Pointage (1h à température ambiante)
Placer la pâte dans un bac huilé. Faire un rabat à 30 min. Ne pas laisser doubler de volume.

4. Fermentation lente au froid (12 à 24 h)
Mettre le bac couvert au réfrigérateur (4°C). Ce repos long permet le développement des arômes.

5. Division et détente (repos 30 min)
Sortir la pâte, la diviser en 3 pâtons de 320g environ. Bouler sans serrer. Laisser détendre sous un linge.

6. Façonnage
Aplatir légèrement chaque pâton, rabattre les bords, puis rouler en forme de baguette. Affiner en roulant délicatement sous les mains.

7. Apprêt (1h30)
Déposer les baguettes sur un silpat posé sur plaque ou pierre. Remonter légèrement la feuille entre chaque baguette pour maintenir la forme.

8. Grignage et cuisson (25 à 30 min à 250°C) position statique
Faire 3 à 5 grignes rapides. Préchauffer le four avec :
une plaque réfractaire au milieu
une lèchefrite en bas du four

Enfourner les baguettes en glissant le silpat sur la pierre chaude. Verser un grand verre d’eau froide dans la lèchefrite pour créer un coup de vapeur (pschitt). Ce geste est essentiel pour obtenir une croûte croustillante et bien développée.
À savoir :

Une cuisson de 25 min donne un résultat plus clair. Pour une baguette bien colorée et croustillante, cuire 30 min.

Vous pouvez retrouver sur mon site La Briocherie de Pascal la fabrication complète du levain liquide maison, réalisé à partir d’eau fermentée aux raisins secs.

Merci d’avoir regardé cette vidéo ! Si la recette vous a plu, pensez à liker, vous abonner, et me dire en commentaire quelle version de baguette vous avez testée : avec ou sans levain ?