Patate Riso e Cozze

Contesto geografico e culturale: nasce nelle zone costiere della Puglia, dove le cozze (specialmente quelle di Taranto, considerate tra le migliori del Mediterraneo) sono sempre state una risorsa preziosa e abbondante.

Influenze: l’uso del riso non è tipicamente mediterraneo antico, ma si diffuse nel Sud Italia a partire dal periodo aragonese e spagnolo (tra il XV e il XVII secolo). Nelle zone pugliesi il riso fu integrato nelle ricette popolari unendolo a ingredienti locali come patate, cipolle e frutti di mare.

Radicamento popolare: il piatto era originariamente un piatto "povero", di casa, cucinato con ingredienti economici ma nutrienti e cucinati al forno in un’unica teglia (da cui anche il nome “tiella di riso, patate e cozze”).

Il piatto è un connubio di mare e terra, con una grande ricchezza sensoriale:

Vista: la superficie gratinata, dorata dal pane e dal formaggio, con sfumature dal giallo al marrone, contrasta con i gusci neri delle cozze.

Profumi intensi e complessi – l’aroma iodato e salmastro delle cozze, la freschezza del prezzemolo e della cipolla, la nota erbacea dell’olio extravergine pugliese.

Sapido per via delle cozze e del pecorino/grana che spesso arricchiscono il piatto.

Dolcezza delicata delle patate e della cipolla.

Terrosità della patata che equilibra la sapidità marina.

Umami conferito dal brodo rilasciato dalle cozze e assorbito dal riso.

Riso morbido ma con chicchi ben distinti.

Patate dalla consistenza vellutata.

Crosticina croccante superficiale, che contrasta con l’umidità interna della teglia.

La stratificazione: nella teglia si alternano riso, patate, cipolle, cozze e condimenti, creando strati che, in cottura, si amalgamano senza mai perdere la propria identità.

La cottura in forno: permette di ottenere la crosticina dorata e allo stesso tempo di concentrare i sapori.

L’equilibrio mare-terra: un piatto che incarna perfettamente la cucina pugliese, fatta di ingredienti semplici ma capaci di armonizzarsi.