타르틴 참깨 사워도우 만드는 법 | 타르틴 브레드, 타르틴 사워도우 | 천연발효빵

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타르틴 브레드 책에 나오는
세서미 사워도우를 만들어보았습니다.
반죽은 지난 타르틴 브레드 영상의 것과 같고,
거기에 참깨를 추가해서 만드는 사워도우입니다.
고소한 맛이 일품이지만 깨 청소가 힘듭니다.

Recipe
르방(사워도우 스타터) 20% | 40g
강력분 90% | 180g
통밀 10% | 20g
미지근한 물 75% | 150g
소금 2% | 4g
참깨 적당량

How to make
1. 빵을 만들기 반나절 전에 르방에 밥(물1:밀가루1)을 주어 키워놓는다. 반나절 뒤 두 배 이상 커져있는 르방을 사용한다.
2. 미지근한 물에 르방을 풀고, 밀가루를 섞는다. 손으로 가루가 뭉치지 않게 잘 섞는다.
3. 따듯한 곳에서 40분간 둔다(오토리즈).
4. 30분 뒤 소금을 넣고 반죽과 잘 섞어준 뒤 따듯한 곳에서 30분간 둔다.
5. 반죽을 돌려가며 네 면을 늘려 접어준다(늘려접기, Stretch&fold). 이 때 볶은 참깨를 넣고 섞어준다. 이후 따듯한 곳에서 30분간 둔다.
6. 5번의 늘려접기를 총 3회 반복한다.
7. 코일폴딩(Coil folding) 후 따듯한 곳에서 30분간 둔다.
8. 7번을 총 2회 더 반복한다.
9. 작업대에 물을 얇게 바르고, 반죽을 엎어 둥글리며 겉면을 팽팽하게 만든다.
10. 30분간 휴지한 뒤, 반죽을 성형하여 덧가루를 뿌린 반느통에 담아 비닐에 넣는다. 냉장고에서 12시간 정도 발효한다.
11. 반죽을 꺼내기 한 시간 전, 오븐과 냄비를 최고 온도로 예열한 뒤(240~250도), 반죽을 꺼내 칼집을 낸다.
12. 반죽을 냄비에 넣고 스팀을 준 뒤, 뚜껑을 덮어 25분, 뚜껑을 벗긴 뒤 색을 보며 2~30분 정도 굽는다.
13. 완전히 식힌 뒤 썬다.

오늘도 감사히 잘 구웠습니다.
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