Стабильный МАЛИНОВЫЙ ганаш на белом шоколаде с ЖЕЛАТИНом 🌸| Stable RASPBERRY ganache on GELATIN 🌸

Для малинового ганаша на желатине:
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

-290 гр. белого шоколада 28% Sicao (Италия),
-110 гр. малинового пюре без косточек,
-8 гр. желатина порошкового быстрорастворимого Dr. Oetker 220 bloom,
-25 гр. глюкозного сиропа.

Приготовление:
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
•Пюре с глюкозой нагреть до кипения, варить 1,5 минуты, остудить до 60 градусов, добавить желатин (согласно инструкции).
•Желатин оставить на 10 минут для набухания.
•Одновременно растопить шоколад до 45 градусов.
•После набухания желатина, распустить желатин- нагреть пюре с желатином не более 60 градусов.
•Вылить пюре с желатином на шоколад, перемешать вручную до образования однородной эмульсии.
•Перелить ганаш в плотный кондитерский мешок, сразу заполнить молды и формы.
•Ганаш на белом шоколаде с желатином плотно-текучий (как мёд), поэтому обязательно прогреть формы или молды перед заполнением (необходимо также учитывать возможность нагрева молдов/форм, обычно температурную шкалу указывает производитель).
•Стараться поддерживать температуру ганаша в пределах 45 градусов.
•Перенести в холодильник заполненные формы для окончательной стабилизации ганаша на 12-24 ч.
•Вкусовые и органолептические свойства ганаша на желатине ничем не отличаются от ганаша без желатина. Ясно узнается малина, желатин даёт вязкую текстуру, на вкусе ганаша не отражается. Сладость ганашу обеспечивает белый шоколад.
•Хранить в холодильнике до 5-7 суток, или при температуре ниже 15 градусов (в винном шкафу).

#ганаш #ганашнажелатине#ганашдлямолдов #ганашнабеломшоколаде#малиновыйганаш

Перерасчет желатина в зависимости от исходной силы (Bloom).
______________________________________________
\ Сила желатина (bloom) в наличии:
В \
рецепте:\120 140 160 180 200 220 240
_________________________________________________
120 1 0,86 0,75 0,67 0,6 0,55 0,5

140 1,17 1 0,88 0,78 0,7 0,64 0,58

160 1,33 1,14 1 0,88 0,8 0,72 0,66

180 1,5 1,29 1,13 1 0,9 0,81 0,75

200 1,67 1,43 1,25 1,11 1 0,9 0,83

220 1,83 1,57 1,38 1,22 1,1 1 0,91

240 2 1,71 1,5 1,33 1,2 1,09 1

Полученный в таблице коэффициент умножить на заданное в рецепте количество желатина.

Музыка: 恁时
URL: https://enjoymusic.ai

For raspberry ganache on gelatin:
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
-290 gr. white chocolate 28% Sicao (Italy),
-110 gr. raspberry puree without seeds,
-8 gr. gelatin powder instant dr. Oetker 220 bloom,
-25 gr. glucose syrup.
Preparation:
°°°°°°°°°°°°°°°
•Heat the raspberry puree with glucose syrup to a boil, cook for 1.5 minutes, cool to 60 degrees, add gelatin (according to the instructions).
• Leave the gelatin for 10 minutes to swell.
• Melt the chocolate to 45 degrees at the same time.
• After the gelatin swells, dissolve the gelatin- heat the puree with gelatin no more than 60 degrees.
•Pour the puree with gelatin on the chocolate, mix by hand until a homogeneous emulsion is formed.
•Pour the ganache into a tight pastry bag, immediately fill the molds and molds.
•Ganache on white chocolate with gelatin is tightly flowing (like honey), so it is necessary to warm up the molds before filling (it is also necessary to take into account the possibility of heating the molds / molds, usually the temperature scale is indicated by the manufacturer).
• Try to keep the temperature of the ganache within 45 degrees.
•Transfer the filled forms to the refrigerator for the final stabilization of the ganache for 12-24 hours.
•The taste and organoleptic properties of ganache on gelatin are no different from ganache without gelatin. Raspberries are clearly recognized, gelatin gives a viscous texture, the taste of ganache is not reflected. The sweetness of the ganache is provided by white chocolate.
•Store in the refrigerator for up to 5-7 days, or at a temperature below 15 degrees (in a wine cabinet).

Recalculation of gelatin depending on the initial strength (Bloom).
______________________________________________
\ The power of gelatin (bloom) in stock:
In the \
recipe: \120 140 160 180 200 220 240
_________________________________________________
120 1 0,86 0,75 0,67 0,6 0,55 0,5

140 1,17 1 0,88 0,78 0,7 0,64 0,58

160 1,33 1,14 1 0,88 0,8 0,72 0,66

180 1,5 1,29 1,13 1 0,9 0,81 0,75

200 1,67 1,43 1,25 1,11 1 0,9 0,83

220 1,83 1,57 1,38 1,22 1,1 1 0,91

240 2 1,71 1,5 1,33 1,2 1,09 1

The coefficient obtained in the table is multiplied by the amount of gelatin specified in the recipe.
#ganache#chocolate#raspberryganache