El secreto del gofre de Lieja que casi nadie explica

GOFRES BELGAS O DE LIEJA- INGREDIENTES:

Harina de fuerza 360 g
Leche entera 180 ml
Agua 40 ml
Levadura seca de panadería 7 g
Azúcar blanco 35 g
Huevo 100 g
Extracto de vainilla 5 ml
Sal fina 4 g
Mantequilla sin sal 160 g
Azúcar perlado belga 170 g

ELABORACIÓN:

Templa líquidos. Calienta la leche entera 180 ml y el agua 40 ml hasta 35–38 °C.

Activa la levadura. En un bol, mezcla leche entera 180 ml + agua 40 ml + azúcar blanco 35 g + levadura seca de panadería 7 g. Espera 10 minutos. Debe verse espuma fina en la superficie.

Añade huevo y vainilla. Incorpora huevo 100 g y extracto de vainilla 5 ml. Mezcla 20 segundos.

Forma la masa. Añade harina de fuerza 360 g y sal fina 4 g. Mezcla hasta que no queden zonas secas y deja reposar 10 minutos.

Amasa y desarrolla gluten. Amasa 6–8 minutos hasta que la masa esté más lisa y elástica.

Incorpora la mantequilla. Añade mantequilla sin sal 160 g en 4 tandas, amasando y esperando a que se integre antes de la siguiente. Al final, amasa 6–10 minutos. Señal correcta: masa muy elástica, brillante, que se despega bastante del bol y estira sin romperse rápido.

Primer levado. Tapa y deja fermentar 75–90 minutos a 24–27 °C, hasta que aumente claramente de volumen y al presionar con un dedo la marca vuelva lentamente.

Enfría para manejar mejor. Mete la masa 30 minutos en nevera.

Añade el azúcar perlado. Extiende la masa, reparte azúcar perlado belga 170 g y pliega 2–3 veces, solo hasta repartir. No amases fuerte: el objetivo es no disolver ni triturar el azúcar.

Divide porciones. Pesa y divide en 9 piezas de 118 g. Bolea cada pieza y deja reposar 15 minutos tapadas.

Precalienta gofrera. Cierra la gofrera vacía y precalienta 10 minutos.

Cocción. Coloca 1 pieza de 118 g en el centro, cierra sin aplastar y cocina 2 minutos 45 segundos a 3 minutos 30 segundos. Señal correcta: color dorado intenso, aroma a caramelo, y el exterior se nota firme al abrir.

Enfriado crujiente. Pasa a rejilla 3–5 minutos. No los apiles: el vapor ablanda el crujiente.