Como Fazer Pizza Napolitana Contemporânea com 80% de Hidratação
Автор: Maia Pizza Artesanal
Загружено: 2023-02-14
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Olá seja bem vindos a mais um vídeo do canal.
Hoje a gente vai fazer uma pizza no estilo Napolitano contemporânea utilizando o método de Biga + Autólise. Metade da farinha da receita vou fazer biga com 50% de hidratação e 50% da farinha vou fazer autólise de mais ou menos 1 horas em geladeira.
É uma massa bem complexa já que vamos chegar a 80% de hidratação e vai precisar usar farinhas que suportem a fermentação e este nível de hidratação. Veja o vídeo até o final para não perder os detalhes. Você vai ver que vai valer a pena todo o esforço para chegar nesta hidratação.
Receita da biga
180 g de farinha Manitoba
90g de água
1,5g fermento fresco
Prepare a biga depois de pronta deixe 2 horas em temperatura ambiente e depois coloque na geladeira por 24H
Autólise
181 g de Farinha Caputo Cuoco
199 g de água
Misture tudo por uns 4 a 5 minutos e leve a geladeira de 30 minutos a 60 minutos coberta.
Para completar a massa:
9g de sal
0,3g de fermento fresco
link do molho: • O melhor molho para pizza
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