Œufs à la neige d'Arnaud Larher - version courte

Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France pâtissier, nous livre SA recette des œufs à la neige. Simple et délicieux.

Œufs à la neige à la dragée et amande amère
D’Arnaud Larher
Meilleur Ouvrier de France – Membre des Relais desserts

Préparation : 35 mn
Cuisson : 8 secondes !
Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la crème anglaise
½ litre de lait entier
2 gousses de vanille
100 g de sucre
6 jaunes d’œufs (soit 120 g)
2 gouttes d’extrait d’amande amère (selon la concentration)
100 g de dragées

Pour les blancs en neige
6 blancs d’œufs (soit 180 g)
150 g sucre semoule

Pour le caramel aux dragées
250 g de sucre semoule
90 g d’eau
100 g de dragées amandes
Feuille d’or alimentaire

et 10 g de beurre pour les moules


Préparation

1/ La Crème Anglaise
Fendez les 2 gousses de vanille et grattez la pulpe, Mettez dans une casserole avec le lait froid. Portez le tout à frémissement à feu moyen.
Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre, sans blanchir. Lorsque le lait frémit, versez-en un tiers sur les jaunes d’œuf. Reversez ensuite ce mélange dans la casserole.
Faites chauffer de nouveau tout en remuant, pour atteindre 82°C. Stoppez alors la cuisson, filtrez à travers une passoire fine. Ajoutez 2 gouttes d’extrait d’amande amère, mélangez. Filmez au contact et réservez au frais.

2/ Les Blancs en neige au micro-ondes
Au pinceau, badigeonnez des bols avec du beurre fondu froid, réservez. Dans le bol du robot muni du fouet, commencez à fouetter les blancs avec 1/3 du sucre, à moyenne. Lorsque les blancs commencent à prendre, versez le reste du sucre en pluie. Serrez » les blancs jusqu’à la texture « bec d’oiseau ».
Mettez les blancs dans une poche à douille, faites un trou à l’extrémité et remplissez les bols environ aux 2/3.
Faire cuire 6 à 8 secondes au four micro-ondes, puissance 900 W.
Démoulez aussitôt sur du papier cuisson.

3 / Le caramel aux dragées
Concassez les dragées avec un rouleau à pâtisserie, réservez.
Dans une casserole versez d’abord l’eau et ensuite le sucre. Faites cuire à feu vif jusqu’à la couleur caramel.
Déposez aussitôt ce caramel sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une fourchette : dessinez des cercles approximatifs. Parsemez d’éclats de dragées concassées et laissez le caramel refroidir à température ambiante.

Versez de la crème anglaise au fond de chaque assiette. Déposez un blanc d’œuf,
puis un disque de caramel. Complétez le décor avec un peu de feuille d’or et quelques éclats de dragées supplémentaires.