88.大蔥烏雞湯 不加鹽,不加雞粉,自然鮮甜,肉質不柴而且滑嫩.
Автор: 海媽的美食記錄(haimamacooking)
Загружено: 2025-03-18
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日本大蔥在台灣屬於時令蔬菜,過年前後才有,（產季11月~3月）.白色莖的部份長,品質佳.全聯或蝦皮網站買得到.
大蔥烏雞湯
食材：
烏骨雞半隻720克
日本大蔥2~3根
玉米1根
紅蘿蔔1根
白色,茶色鴻禧菇適量
金華火腿4片
做法：
1）烏骨雞先以雞肉重量的2%~3%的鹽（海鹽或精鹽）,先進行腌製16小時以上.每塊肉都要抹上鹽,並且按摩.處理好的肉先放冰箱腌製隔夜.
2）腌好的雞肉加水浸泡5分鐘,並且清洗乾淨,再以冷水、蔥薑黃酒,小火一起同煮,慢慢逼出血水.只要煮開,立即關火,雞骨小,不像大骨頭需要煮5分鐘才能逼出血水,徹底清洗乾淨備用.
3）日本大蔥清洗乾淨,蔥白和蔥綠分開,切厚片,封膜保鮮,蔥的香甜來自蔥液,只要蔥液風乾,蔥就不會香甜了.
4）白色、茶色鴻禧菇適量,去1根部.
5）玉米洗淨,用刀切厚輪狀.
6）紅蘿蔔洗淨去皮,滾刀切.
7）4片金華火腿.
8）水量1800毫升,先加玉米,火腿入鍋以電鍋燉煮,外鍋2杯水,燉30分鐘.鹽腌的雞肉耐燉,燉好的雞肉,筷子很容易插進去.
9）等電鍋基底湯完成,移到爐子上續加紅蘿蔔煮8分鐘,最好不加蓋,雞湯才會保持清澈.
10）把剩下的食材依序加入,大蔥最後加,就可以出鍋了.加少許白胡椒粉可以增加風味.
烏骨雞燉出來的湯比較香.
玉米,紅蘿蔔,鴻禧菇,火腿,大蔥都具有鮮味,加上雞肉以鹽腌製過,肉質轉化與食材搭配,只有鮮上加鮮,不需要再加任何調味料就非常鮮甜.
紅蘿蔔不要和雞肉同燉,太爛沒口感,等電鍋基底湯完成,移到爐子上再加煮8分鐘就熟了,最好不加蓋,湯頭才會清澈不渾濁.
雞肉或排骨以重量的2%~3%的鹽腌製16小時以上或隔夜,鹽可以軟化肉質去腥,做出來的湯品味美,同時肉質鮮嫩不柴,是很多廚師不外傳的秘密.
菇類的組織如海綿體,很容易吸收水份,禁止泡水,甜味會流失而且失去香氣,下鍋之前再快速沖水或選擇用濕布拭擦,保持鮮味.
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