Мастер-класс СЕРВЕЛАТ ДОМАШНИЙ. Сколько вымешивать, когда мясо созреет, брак и причины. РОЗЫГРЫШ.

Продолжение здесь    • Сервелат Домашний за 4 часа, мастер-класс....  

19:08 РОЗЫГРЫШ состоится 20 ноября 2021г. (в субботу) в 12:00, время московское.
Три победителя будут выбраны в прямом эфире рандомно.

Чтобы участвовать в розыгрыше, нужно обязательно соблюсти три условия:
1. Быть подписанным на этот канал ЕМКОЛБАСКИ,
2. Поставить Лайк этому ролику,
3. Прокомментировать этот ролик с обязательным указанием трех наименований смесей, подходящих специй для сервелатов.

Будут разыграны 3 приза, каждый из которых будет состоять из 4-х частей.
1 часть – 500 гр Нитритной соли.
2 часть – термометр ДУБЛЬ с двумя шкалами для духовки и для продукта.
3 часть – 9 карманов для колбасы.
4 часть – 3 смеси приправ для сервелатов по 50 гр (3 наименования смеси приправ нужно выбрать из следующего списка): https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
1. для Краковской
2. для Охотничьих колбас
3. Сервелат Венский
4. для Сервелатов и п/к колбас
5. Московская п/к колбаса
6. Казачья п/к колбаса
7. Одесская колбаса
8. Армавирская колбаса
9. Кабаносси
10. Пепперони
11. Французкие пряности Эпис Фин
12. Дрогобычская колбаса
13. Русская салями
__
Купить:
0:00 - Начало.
1:25 - Сколько причин брака в сервелате.
1:56 - Первая причина брака - не зрелое сырье.
2:16 - Что будет, если делать мясные изделия из парного мяса.
2:26 - Как поступить с парным мясо, сколько нужно ждать.
2:44 - Мясо в вакуумной упаковке - очень удобно. Как выбрать?
4:21 - Жирность сырья для сервелата должна быть 30%. Какая часть туши подходит?
4:50 - Мясо в вакуумной упаковке чистое.
5:16 - Как ускориться - сделать быстро (за два дня) одновременное созревание и посол мяса для Сервелата.
6:10 - Химические процессы, которые происходят в мясе при созревании, в результате чего происходит поднятие рН.
6:29 - Старое мясо - идеальное для колбасы сырье.
6:57 - Вторая причина брака - тупые ножи мясорубки или не плотно затянутые ножи.
7:06, 8:48 - Побелевший фарш - признак перетертого фарша.
7:36 - Мясо нужно подморозить перед измельчением на мясорубке, как это лучше сделать.
7:55 - Что такое бульонный отек в колбасе - как его не пропустить. Или как понять по срезу, что отек случился.
8:48 – Почему шпик нельзя измельчать отдельно на мясорубке от мяса.
10:14 – Вмешивать отдельно жир нужно подмороженным и измельчать ножом на кубики.
11:23 – Какие колбасные специи будем использовать в этом рецепте.
12:46 – Самые ходовые смеси специй для сервелатов.
13:33 – Функциональные добавки для сервелатов – Нитритная соль, Фосфат пищевой.
14:12 – Повтор первых двух причин брака. Почему мясо дичи не подходит для колбас. И какие животные годны только для мясокостной муки.
15:40 – Третья причина брака в сервелате – нарушение соотношения жира и мяса. В сервелате жирность должна быть 30%.
16:11 – Безразлично какая часть туши – все подходят для колбасы, важна жирность. Не важно какое это животное.
17:12 – Четвертая причина – не «перегреть» или не «перетереть» фарш при перемешивании.
17:45 – Пятая причина – Перегрев колбасы при термообработке.
19:08 - УСЛОВИЯ РОЗЫГРЫША.
24:19 - Фаршесоставление для сервелатов.
26:47 - Воду добавлять в рецептуру сервелата лучше не нужно. Ее нет в ГОСТе.
27:23 - Расчет соли на мясное сырье.
27:49 - Что такое экстракт дрожжей. Из чего и почему он не вреден. Как его делают.
28:30 - Откуда выделяют глутамат.
28:55 - Боитесь любого усилителя вкуса? Тогда бойтесь и Пармезана, ведь он лидер по его содержанию.
29:31 - Вяленые томаты также содержат много глутамата натрия.
30:55 - Китайская слепота - болезнь китайских ресторанов от переизбытка усилителей вкуса. Как его делают.
32:13 - Для чего добавляют фосфаты в колбасу. Увеличение влагосвязывающих способностей мяса.
33:54 - В организме природный фосфат, как у нас в теле это работает.
35:42 - ОЧЕНЬ ВАЖНО! Как выглядит хорошо вымешанный фарш. Фарш должен "помутнеть".
36:05 - Что такое фаршевая эмульсия, держащая форму колбасы.
36:20 - Что такое термостабильный мясной белок. И почему не нужно добавлять в колбасу желатин и крахмал.
37:06 - Зачем стремиться к тому, чтобы фарш стал серым.
____
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/t...
____
Tropical Fever by LiQWYD & Luke Bergs
  / liqwyd  
  / bergscloud  
Creative Commons — Attribution-ShareAlike 3.0 Unported — CC BY-SA 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3k9yNL4
Music promoted by Audio Library    • Tropical Fever – LiQWYD & Luke Bergs (No C...