Секреты Итальянский пасхальный кулич Сolomba Шеф-кондитер Александр Селезнёв Монако / запись МК 24

Секреты Итальянский пасхальный кулич Сolomba Шеф-кондитер Александр Селезнёв Монако
Italian Easter cake Columba Pastry chef Alexander Seleznev Monaco
Gateau de Paques Italien Colomba chef patissier Alexander Seleznev Monaco

Рецепт на 3 кулича по 600 гр каждый в форме или для капсул D 13 см высотой 10 см

Часть 1, опара
150 г сильной муки
135 г молока 3,5%
12 г свежих дрожжей
18 г сахара

Часть 2 замес теста
Вся опара
450 г сильной муки
150 г молока
100 г сахара (1)
180 г желтков
95 г сахара (2)
1 стручок ванили (семена)
0,3 шт мускатного ореха
2 г молотого кардамона
Цедра 2 апельсинов
Цедра 2 лимонов
60 г меда
6 г соли
180 г сливочного масла
18 г свежих дрожжей
180 г изюма в роме
60 г апельсиновых цукатов
60 г цукатов цедра
30 г обжаренного миндаля

Хрустящая миндальная корочка
100 г яичного белка (примерно 3 яйца)
100 г сахара
100 г миндальная мука (пудра)

Молоко подогреть до 35°С, добавить сахар, размешать до его полного растворения, добавить мелко раскрошенные дрожжи, растворить. Смешать с мукой венчиком, чтобы не было комков. Поставить расстаиваться при температуре 28°С 1,5-2 часа или до того момента, когда смесь увеличится в 3-4 раза и покроется пузырьками. Оставить на 24 часа в холодильнике.
Смешать муку, холодное молоко, желтки и сахар (1), добавить опару, замесить до развития клейковины.
При ручном замесе или в планетарном миксере замесить в течение 5 минут насадкой крюк, после чего охладить г чаше в холодильнике в течение 1 часа и продолжить замес до развития клейковины...
После получения нужного результата постепенно всыпать сахар (2), смешанный со специями и добавить мед. Снова вымесить до полной однородности. (Температура теста
24-25°С).
Частями добавить масло (т. 14-16 С) и соль. Тесто гладкое и красивое, отлипает от стенок. За 5 минут до окончания замеса добавить дрожжи.
Финальная температура теста 24-26°С.
В конце добавить цукаты в миксере на низкой скорости или вручную.
Сделать 4 складки, переложить тесто для отдыха в высокую емкость, смазанную маслом. Расстойка в блоке 1,5-2 часа, складки каждые 30 минут.
Разделить на части по 550 г сразу после третьего повтора. Сформовать и положить в капсулы.
Ферментация: около 3-4 ч при 28 -30°С (до момента, когда изделия удвоятся в размере)
Выпечка: разогреть духовку до 160°С, поставить куличи. Снизить ДО 140°С и выпекать 40 минут. Поднять ДО 160°С и выпекать еще 10-15 минут. Температура внутри готового изделия 90-92°С
Нагреть помадку до 38°С, смешать лопаткой s миксере с сиропом при 38°С до достижения нужной плотности.

Part 1: Starter (Opara)

150 g strong flour
135 g milk (3.5% fat)
12 g fresh yeast
18 g sugar

Part 2: Dough Kneading

All of the starter (opara)
450 g strong flour
150 g milk
100 g sugar (1)
180 g egg yolks
95 g sugar (2)
1 vanilla pod (seeds)
0.3 nutmeg (whole)
2 g ground cardamom
Zest of 2 oranges
Zest of 2 lemons
60 g honey
6 g salt
180 g butter
18 g fresh yeast
180 g rum-soaked raisins
60 g orange candied peel
60 g candied zest
30 g roasted almonds

Crispy Almond Topping

100 g egg whites (approximately 3 eggs)
100 g sugar
100 g almond flour (powder)

Warm the milk to 35°C, add sugar, stir until fully dissolved, then add finely crumbled yeast and dissolve it. Mix with flour using a whisk to avoid lumps. Let it proof at 28°C for 1.5–2 hours or until the mixture triples or quadruples in volume and becomes covered with bubbles. Refrigerate for 24 hours.
Mix flour, cold milk, egg yolks, and sugar (1), add the starter, and knead until the gluten develops.
When kneading by hand or in a planetary mixer, knead for 5 minutes with a dough hook attachment, then chill the dough in the bowl in the refrigerator for 1 hour and continue kneading until the gluten develops.
Once the desired result is achieved, gradually add sugar (2) mixed with spices and honey. Knead again until fully uniform. (Dough temperature: 24–25°C).
Add butter (at 14–16°C) and salt in portions. The dough should be smooth, beautiful, and pull away from the sides. Add yeast 5 minutes before finishing the kneading.
Final dough temperature: 24–26°C.
At the end, add candied fruit in the mixer on low speed or by hand.
Make 4 folds, transfer the dough to rest in a tall, oiled container. Bulk proof for 1.5–2 hours, folding every 30 minutes.
Divide into 550 g portions immediately after the third fold. Shape and place into molds.
Fermentation: about 3–4 hours at 28–30°C (until the dough doubles in size).
Baking: Preheat the oven to 160°C, place the kulich in, lower the temperature to 140°C, and bake for 40 minutes. Then increase to 160°C and bake for another 10–15 minutes. The internal temperature of the finished product should be 90–92°C.
Heat the fondant to 38°C, mix with a spatula in a mixer with syrup at 38°C until the desired consistency is reached.