Московская из верблюжатины. Колбаса "без свинины".

Обсудить этот рецепт на форуме http://www.emkolbaski.ru/community/to...
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Московская из верблюда?
А почему нет? Вариация на тему колбасы Московской для тех, кому не позволяет вера или убеждения употреблять свинину.
Главное соблюсти классическое соотношение не жирного мяса и жира.
В качестве не жирного мяса вместо верблюжатины может быть и говядина, и мясо дичи, в качестве жира на рисунок может быть не бараний жир, а конский , например, или классически свиной шпик.
Рецепт классической Московской (говядина, шпик) смотрите вот в этом ролике:    • Московская варено-копченая (домашняя)  
Московская из мяса лося:    • Колбаса из дичи. "Московская" из лосятины.  
Необходимые для этого рецепта - смесь приправ, карманы для колбасы и другие виды оболочек для колбас, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, дымогенератор, весы, термометр с металлическим щупом найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас.
Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
http://www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
  / emkolbaski   - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
  / emkolbaski.k.  . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
https://vk.com/club60762791 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
___
Ингредиенты:
Мясо верблюда (либо говядина, конина, лось или любое другое не жирное мясо) – 750 гр
Бараний жир (либо свиной, конский и пр.) – 250 гр
Смесь Повареной и Нитритной соли – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Смесь приправ «для Московской колбасы» – 5гр
Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр
Оболочка: карман фиброузный 2-3 шт, либо любая другая оболочка калибром от 45 мм до 65 мм
Шпагат колбасный или клипсы с клипсатором для фиксации концов колбасного батона
Оборудование:
Мясорубка
Колбасный шприц
Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы
Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)
Технология:
Нежирное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 4 мм.
Жир подморозить и порезать ножом на кубики размером 6…10 мм.
Все сухие ингредиенты (соль, специи и фосфат) добавить в нежирное сырье и интенсивно руками вымешивать до образования «тянущихся нитей», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.
Только после этого можно добавить в фарш жир и аккуратно распределить его по всей массе.
Фиброузную оболочку перед набивкой замочить на 5 минут в теплой воде для придания эластичности.
Далее, колбасу нужно оставить на осадку в холодильнике при +2…+6 град. в течение 12-24 час.
Термообработка:
1 способ. «Квартирный».
Проводится в духовке при 80 град. При этом в один из колбасных батонов желательно воткнуть щуп термометра и когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить воду в поддон и довести температуру внутри батона до t готовности = 69…72 град.
2 способ. «Классическая» в коптильне.
Проводится в три этапа.
1 этап. Обсушка проводится при t среды 60 град. с конвекцией до 38…45 град. внутри колбас.
2 этап. Обжарка. Поднимается температура в коптильне выше до 80…85 град. и подается дым до достижения внутри колбас 55…60 град.
3 этап. Варка. Удаляется дым из коптильни путем проветривания и подается пар (если коптильня самодельная, то можно поставить для образования пара внутрь коптильни емкость с кипятком. Далее при 80 град. в присутствии пара колбаса доводится до готовности. Температура готовности внутри колбас 69…72 град.
Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.