炸紅糟肉

我唯一有可能外食的就是早餐，住家附近模範早餐的燒餅、蔥餅、水煎包及煎餃都算還行，但後來被查出他家的油條用的是工業用明礬，這種極便宜的原料竟然還要這樣惡搞，於是列為拒往戶。若是起得早，騎自行車去建國市場採買之後，就會和夫人去大智路吃鮮蝦大餛飩。再有的選項便是回程彎到第五市場去吃蚵仔粥，但是這裡賣的其實是「湯飯」，和粥沒有一丁半點兒關係，只不過他家的燒肉和炸豆腐確實還行，不過時間得要掐得準，9點開店，有時候還需要多等一下，這個時候去，炸肉剛出爐，也幾乎沒有人，可以吃得優閒，再晚就得要排隊，若是過早又得等很久，時間很尷尬，所以吃的機會也不太多。

焦桐說：「任何美味都該要和售價一起衡量。」我卻認為售價還在其次，任何美食都更該要和時間成本一起衡量。被人誇到天上、讚到地下的排隊美食，往往普，甚且雷！一次去香港參展，附近幾家廠商約了一起吃晚餐，有人要去排隊名店，寒冬天室外排了起碼20幾個人，我是掉頭就走，大家呼喚，我說我從來不排隊，吃飯要排隊？勒馬戈壁的「人民公社」嗎？與其烈日、寒風裡排隊，好不容易擠進店裡，你要說真有點甚麼屁吃頭就算了，就我的經驗，那種可能性是0！

前天忽然想起了上述的燒肉，也就是通常稱之為炸紅糟肉的這道台式佳餚來。真要論起來，一般在外面吃炸紅糟肉，一來因為分量多、火候足，所以還稱得上是香美，但店家卻非一份一炸，以上述的店來說，一炸就是一批，你若不趁著剛開店就去吃，過了半個鐘頭，肉都反潮不酥了，吃起來當然就不是那麼回事兒了。陸文夫《美食家》裡的朱自治每天趕早去吃「頭湯麵」就是這個意思。再者，炸紅糟肉用的是五花肉，通常五花肉的油脂分布都不太平均，以常見的超市而言，被標籤遮住的那一小塊，多半全都是油，這是超市的鬼伎倆，不難識破。而店家大批量採購，肉的質量完全無法要求，於是肉都不會太瘦。當然，炸紅糟肉若是完全沒有油脂，那便又沒吃頭了，不過常常在店裡會咬得一嘴油，燙嘴的時候都已經很勉強了，涼透之後完全皮軟的燒肉，那種在嘴裡「爆油」的感覺，特別是對從小就不吃肥肉的我而言，噁爛到吐。

自己料理便可以完全免去上述的狀況，只要把那一塊完全是油脂的部分切除棄置便可。現成紅糟，一小匙醬油、一匙鹽、兩湯匙蒜泥、一湯匙薑汁、一匙自製多香粉、一大匙白胡椒粉及二砂，最後加入兩湯匙米酒，將以上攪拌均勻。以鬆肉針將五花肉均勻的叉上一輪，然後將醃漬料抹在五花肉上，置入容器，翻面再塗均勻後便可以送入冰箱冷藏24小時。

臨要吃時取出，將肉兩面的紅糟醃醬都抹去，容器中傾入足量的木薯粉後鋪平，放上肉塊，輕輕在一面按壓，然後翻面再壓，檢查任何沒有沾上粉的部分將其補足後靜置。俟所有的粉都反潮後，拎起肉輕輕抖落過多的粉，放入一旁準備好的炸鍋中，我這一次只用了少少油，先把肉過油，然後送入以200度C預熱的氣炸鍋中，將肉撐起，先以160度C炸10分鐘後升溫至200度C再炸6分鐘，將內鍋拉出靜置回脆5分鐘，分切盛盤。

通常炸紅糟肉會搭配醃漬的糖醋小黃瓜或是如上述蚵仔粥店家用台式的泡菜。我懶得換衣服再出門去採購，而且冰箱中有前天剛醃漬完成的「菜頭籠仔」，那是以醬油、鰹魚露、味醂及二砂醃漬的，比起糖醋小黃瓜不但更有風味，也更富個性，以之搭配炸紅糟肉不但速配，更比小黃瓜或是甜口的台式泡菜都要加倍的提味且解膩！