МАСТЕР-КЛАСС по приготовлению теста для пиццы. Часть 1. Ферментация.

Что такое префермент? Что нужно знать о «двойной»/длительной ферментации. Стоит ли использовать активные или быстродействующие дрожжи и в чём разница? Как соль и масло влияют на тесто для пиццы? Откуда берётся такой потрясающий вкус пиццы? И как приготовить её самостоятельно! Шаг за шагом.

Ссылки на всё моё оборудование:
Круглая стальная лопатка для пиццы: https://amz.run/6IY7
Квадратная стальная лопатка для пиццы: https://amz.run/6IY8
Резка для пиццы Dalstrong: https://amz.run/6IY9
Формы для теста: https://amz.run/6IYA
Лопата для пиццы: https://amz.run/6IYB
Разделочная доска: https://amz.run/6IYC
Деревянная лопатка: https://amz.run/6IYD
Миски для смешивания: https://amz.run/6IYG

Тесто 1:
Быстродействующие сухие дрожжи: 3,25 г
Фильтрованная вода: 710 г
Мука общего назначения: 1100 г
Глютен: 30 г
Диастатический солод: 22 г
Сахар: 35 г
Масло: 17 г
Соль: 20 г

Смешайте все сухие ингредиенты, кроме соли и масла. Затем добавьте воду и перемешивайте 4 минуты. После этого добавьте соль и масло и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не пройдет тест на оконное стекло. Оставьте тесто на 1 час, накрыв его, при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 24 часа. Через 24 часа достаньте тесто и разомните его руками. Скатайте шар, как показано на видео, и поставьте в холодильник еще на 24–48 часов.

Тесто 2, опарный метод.

Смешайте 440 г пшеничной муки с 710 мл воды и 1,6 г дрожжей, тщательно взбейте. Добавьте 30 г глютена, 22 г диастатического солода, 35 г сахара и 660 г пшеничной муки в сухой миске и покройте ею верх опары. Затем посыпьте 1,6 г быстрорастворимых дрожжей, накройте и поставьте при комнатной температуре на четыре часа. После этого перемешивайте тесто в течение 4 минут, затем добавьте 20 г соли и 17 г масла и вымешивайте до получения теста на липкость. Оставьте тесто на 20 минут, накрыв его крышкой, при комнатной температуре. После этого скатайте его в шар и уберите в холодильник ещё на 24–48 часов.

Тесто третье, метод «Пулиш».

Приготовьте «Пулиш», смешав 150 г холодной фильтрованной воды, 150 г муки и 0,15 г быстрорастворимых дрожжей, неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре на 18 часов или до тех пор, пока тесто не начнёт подниматься. Поставьте тесто в холодильник на 30 минут, пока отмеряете остальные ингредиенты. Смешайте 950 г муки общего назначения с 30 г глютена, 22 г диастатического солода, 35 г сахара, затем добавьте «Пулиш» к 560 г холодной фильтрованной или бутилированной воды, немного разомните тесто и добавьте к сухой смеси. Перемешивайте тесто 3-4 минуты, затем добавьте 20 г соли и 17 г масла и вымешивайте до тех пор, пока оно не переступит границы оконного стекла. Дайте тесту постоять 20 минут при комнатной температуре, затем скатайте его в шар и поместите в контейнер или слегка смазанный маслом лоток для хранения в холодильнике на 24-48 часов.

Если вы не планируете использовать его в течение 48 часов, шарики теста можно заморозить через 24 часа. Просто убедитесь, что вы достали шарик из холодильника или морозильной камеры достаточно времени, чтобы он нагрелся как минимум до 20 градусов Цельсия.

0:00 вступление
1:08 простой рецепт теста для пиццы
1:44 Как соль влияет на тесто для пиццы
3:15 Как правильно скатать тесто для пиццы в шар
4:06 основы ферментации
4:37 Что делает дегазация теста
5:45 Быстрая добавка для теста для пиццы
7:16 Почему бактерии важны для вкусной пиццы
8:27 Что такое добавка и для чего она нужна? 9:45 Как приготовить дрожжи «Пулиш» для теста для пиццы
13:30 Тесто для пиццы с «Пулиш»
13:49 В чём разница между быстродействующими и активными дрожжами?
15:23 Как масло и кулинарный жир влияют на тесто для пиццы?
16:39 Зачем тесто для пиццы нужно оставлять при комнатной температуре?