2020 양식조리기능사 실기영상 : 비프콘소메

이번시간에는
'양식조리기능사'의 '비프콘소메'를
만들어 보았습니다

시험시간 : 40분
작업 난이도 : 5점 / 10점

지급재료 중 비프스톡의 경우 대부분 시험장에서 지급해주지 않기 때문에 이 경우 물로 대체해서 사용해 주세요
파슬리는 줄기만 사용하기 때문에 이번시간에는 물에 담가 보관하지 않아도 됩니다
양파의 막 제거는 시험 메뉴조합에 따라 제거하셔도 되고 생략하셔도 됩니다
어니언브루리의 경우 원형 링으로 자른 뒤 팬에 구워 사용하셔도 됩니다
예전 영상의 방법대로 냄비에서 어니언브루리를 만들고 바로 끓여 주셔도 됩니다
요구사항에서 처럼 채썬 채소와 향신료, 소고기는 머랭과 섞어 사용해 주세요
달걀 흰자의 청정작용이 잘 이루어 질 수 있도록 스프와 머랭이 잘 만나도록 불 조절에 유의해 주세요 (너무 약불로 해도 스프가 순환이 안되서 맑게 나오지 않고, 불이 쌔다면 머랭이 가라앉습니다)
냄비 벽면에 머랭이 달라붙어 스프와 만나지 못하는 경우가 생길 수 있으니 중간 중간 체크해가며 끓여주세요
요구사항에서 처럼 완성품은 200ml 이상 담아 제출해 주세요
갈색은 너무 연하거나 진하지 않도록 주의해 주세요 (보리차 색 정도에서 가감 하시면 됩니다)

조리순서

0. 손씻기 - 물 끓이기
1. 재료 세척 및 분리 (소고기-키친타올 / 월계수잎,정향,통후추-젖지않게보관 / 달걀-교차오염 / 채소)
2. 양파 : 채썰기
3. 샐러리 : 섬유질 제거 - 채썰기
4. 당근 : 채썰기
5. 토마토 : 끓는물 + 소금 1/3t - 10~15초 데치기 - 찬물 - 수분제거 - 껍질, 꼭지 제거 - 씨제거 - 다지기
6. 파슬리 : 잎 제거 - 줄기 4~5cm 자르기
7. 다진 소고기 : 다지기 - 핏물제거
8. 어니언 브루리 만들기 : 팬 달구기 - 채썬 양파 1/2 넣고 볶기 - 중간 중간 물 1T 정도씩 넣어가며 갈색으로 볶기
9. 머랭 만들기 : 달걀 흰자 - 휘핑기로 젓기 - 단단한 머랭 만들기
10. 비프콘소메 완성 : 냄비 + 물500~600ml +어니언 브루리 + (머랭 + 양파, 당근, 샐러리, 파슬리줄기, 월계수잎, 정향, 통후추, 소고기) - 쌘불 - 끓어오르면 머랭이 넘치거나 가라앉지 않도록 약불~중약불 불조절 하기 - 10분 끓이기 - 맑기 체크 (맑지 않다면 2~3분씩 더 끓인 뒤 체크) - 소금1/3t + 후춧가루 소량 - 면보+ 체 거르기 - 200ml 이상 계량 - 스프 접시 담아 제출하기
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난이도는 지극히 개인적으로 느끼는 난이도입니다 !!
재미로 봐주세요 ~!!
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