🌶️ Así se hacía la BIRRIA de RANCHO antes de que se volviera comercial.

🍃 En este video vas a aprender paso a paso cómo preparar esta birria en casa, sin complicaciones, con cantidades precisas, técnicas claras y trucos que casi nadie explica. Sorprenderás a tu familia y descubrirás que se puede comer delicioso, profundo y más ligero al mismo tiempo.

Ingredientes: 791

2 KG DE CARNE DE RES (DIEZMILLO)
1 KG DE BORREGO (espaldilla o costillar)

10 chiles guajillo limpios (30 gms)
5 chiles pulla (10 gms)
3 chiles cascabel (8 gms)
1 chile morita (4 gms)

4 litros de agua

500 gms de tomates
200 gms cebolla blanca en cuartos
1 cabeza de ajo (45 gms)
½ cucharadita jengibre finamente picado

¼ de taza de vinagre de manzana (1/4 taza)
50 gms de sal
Opcional consomé de pollo

½ cucharadita tomillo
½ cucharadita comino
1 cucharadita orégano
½ cucharadita clavos de olor
½ cucharadita cilantro en bola
1 cucharadita pimienta entera
1 cucharadita pimienta gorda
1 bracito de canela
3 hojas de laurel

Rinde para 12 a 15 porciones
Tiempo de preparación 3 horas

ANTES DE INICIAR

Antes de iniciar pondremos 4 litros de agua a hervir en una olla con tapadera. El truco es que no se nos escape el vapor que es caldo al final de nuestra preparación.


Paso 1: Las Carnes.

2 KG DE CARNE DE RES (DIEZMILLO)
1 KG DE BORREGO (espaldilla o costillar)

La res da suavidad.

El borrego aporta carácter.

El consomé se vuelve más profundo y memorable.

La cantidad es de 2 a 1 es decir 2/3 de res y 1/3 de borrego.

La carne de res debe de ser medio magra es decir poca grasa, la carne especial para esta receta es el diezmillo, es una carne suave y jugosa también conocida como lomo de res.

Cortaremos esta pieza en dimensiones de 8 a 10 cms por unos 5 de alto.

Estos cubos nos darán al final una buena estructura para servirla sin problemas ya que debemos partirla antes de servir.

Reducirá su tamaño por eso son cubos grandes.

Ahora la carne de borrego que es la importante es el costillar con un poco de pierna, esta trae hueso que le dará mucho carácter al caldo, además trae grasa que le aportará elegancia fina, y el sabor del borrego estará en el plato combinado con la res y será una explosión de sabor gourmet.

Como es poco borrego meteremos la pieza, así como nos la dan en el mercado.

Paso 2: La Salsa.

Tenemos 4 grupos:

Chiles + Frescos + Secos + Extras


CHILES: Son 4.

10 chiles guajillo limpios (30 gms)
5 chiles pulla (10 gms)
3 chiles cascabel (8 gms)
1 chile morita (4 gms)

🌶️ 1. CHILE GUAJILLO ⭐ El pilar del color rojo brillante

Aporta:

Color: rojo vivo, luminoso, el más importante para la birria roja.
Sabor: ligeramente dulce, afrutado, suave.
Aroma: limpio, ligero, muy equilibrado.

🌶️ 2. CHILE PUYA ⭐ Intensificador de color + picor elegante

Aporta: Picor: medio a alto.
Cuerpo: ayuda a que la salsa tenga más personalidad.

🌶️ 3. CHILE CASCABEL no busca protagonismo; aporta profundidad aromática.

🌶️ 4. CHILE MORITA.
En pequeñas cantidades, aporta un ahumado sutil y moderno, casi imperceptible, que realza la carne sin robar atención.

❄️ FRESCOS: Son 4.

500 gms de tomates
200 gms cebolla Grande en cuartos
1 cabeza de ajo (45 gms)
½ cucharadita jengibre finamente picado

🍅 1.- El tomate aporta equilibrio y redondez.

🧅 2.- La cebolla es la base del dulzor natural.

🧄 3.- El ajo aporta carácter y calidez.

🌿 4.- El jengibre es un acento discreto.

CONDIMENTOS SECOS: Son 9.

½ cucharadita tomillo
½ cucharadita comino
1 cucharadita orégano
½ cucharadita clavos de olor
½ cucharadita cilantro en bola
1 cucharadita pimienta entera
1 cucharadita pimienta gorda
1 bracito de canela
3 hojas de laurel

En conjunto, estos condimentos construyen el fondo aromático de la birria.
Aportan profundidad, calidez y equilibrio, haciendo que el caldo sea más complejo sin volverse pesado.

No buscan dominar, sino unir carne, chile y tiempo, dejando un sabor largo, redondo y memorable que se siente desde el aroma hasta el último sorbo.


EXTRAS: 3.

1.- ¼ de taza de vinagre de manzana (1/4 taza)

2.- 50 gms de sal

3.- Opcional consomé de pollo (sin químicos)

El vinagre actúa como regulador de pH en el caldo.
En dosis controladas, realza la percepción del sabor del chile y la carne, fija el color rojo de la salsa y ayuda a equilibrar la grasa, reduciendo la sensación pesada en boca.


PREPARACIÓN

Toso los chiles se meten a hidratar en una olla con 1 litro de agua a fuego medio alto por unos 5 minutos hasta que se ablanden.

Todos los frescos se empiezan a cocinar en un sartén a fuego alto, cuando estén medio cocinados, se les agregan todos los secos y se cocinan por alrededor de 8 minutos.

Se licuan todos los ingredientes de la salsa junto con el agua de la cocción + la sal + el vinagre.

Se cuela y se reserva la salsa.

Paso 3: Preparación.

Una ves hirviendo el agua, se mete toda la carne, posteriormente se le incorpora la salsa y se tapa la olla para dejar cocinar por 3 horas a fuego medio alto.

Rinde para 12 a 15 porciones
Tiempo de preparación 3 horas