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Автор: Mill MILK
Загружено: 2023-09-28
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#MM #試一次 // 長沙灣26年舊式茶餐廳設自家餅房 128層酥皮蛋撻長居蛋撻關注組榜首 解構5分鐘光速出餐秘技 師傅12-6通宵製早餐包餅 5點半開始備料
茶餐廳奶茶、西多、碟頭飯「快靚正」，人人都吃過，究竟怎樣做到這麼多款式，還做到5分鐘出到一個餐？這次試一次茶餐廳專題，我們找來Tiffany在廚房及餅房工作，解構金園茶餐廳這間香港僅存還有自家餅房的26年老字號茶餐廳。
茶餐廳運作
茶餐廳多數在凌晨就開門做備料程序，早上會預定一個時段，甚至一整日的食物，例如最普遍的沙嗲牛肉、豬扒、雪菜肉絲等，是出餐快捷的其中一個關鍵。金園茶餐廳的牛肉每日備20至30斤，供全店所有菜式使用，沙爹牛肉、乾炒牛河、公司三文治的牛肉，便是用這些。另外備炸豬扒也有學問，把它炸熟五成左右，留五成客人下單時再炸，豬扒會更脆更好吃。這種店內廚房處理一切食物的做法也已買少見少，很多餐廳改用中央廚房預製食物，但吳老闆認為用中央廚房在統一標準時，要先把標準降低20-30%，未能保留原來味道。
廚房裡有四個崗位：炒位、炸位、水吧、麵包，分別負責明火炒食物、炸物、沖飲品和切疊食物上碟，可說是環環緊扣。金園的格局更是合併式水吧連廚房，俗稱「文武吧」，還要是開放式設計，絕對是少有地保留的舊式茶餐廳格局。
樓面也很講求默契，尤其在繁忙的午市，由客人進門到離開都細心打點。有人想進門時，樓面便要安排座位，拿刀、叉、紙巾和一杯水安頓客人，要同時留意其他客人需要，以及吧台上有否食物端上，要馬上送餐。
樓面有兩個據點，在吧台前及走廊中間，分別負責店前後兩部份，放水、餐具、毛巾、放污碟的水桶等工具，方便樓面落單、開枱、執枱、添滿水杯及調味料樽，而且如有外賣要執齊膠餐具、飲管，平時就站在吧台前隨時候命，方便觀察全店，是真正的多項工作同步進行，管理整間店。很多餐廳都已經改用APP或QR CODE下單，快又準些，吳老闆也在隔壁新店裝過，花了7萬至8萬左右，但是員工不喜歡，寧願用人手寫，可以跟客人聊聊天，和熟客變成朋友，是傳統茶餐廳的特色。
為方便樓面和廚房溝通，及容易預算食材份量，茶餐廳都會簡化食物組合，用有限食材變化出很多食物組合，金園的餐牌上，早餐、午餐、特餐、快餐都是全日供應，而且全餐只有主食不同，其實各個餐只是點菜代號。而且每款食物都可以讓客人度身訂做，例如少甜、茶走、多士轉奶油多等等，所以夥計都會記熟熟客的喜好，這樣可以更快下單和出餐。
自家餅房製餅
金園的吳老闆以前是做銀行文職的，9年前成為老闆之前也是這裡的熟客。曾經試過吃其他茶餐廳，又會很後悔再回來吃。前老闆說不做時，他說：「你是騙我的吧，你不做，我來做。」他來金園之前是不吃蛋撻的，吃到這裡的蛋撻之後，決定接手時盡量保留團隊人員，希望保持食物質素。
長沙灣金園茶餐廳開業25年，食物包括包餅都自製，以前的茶餐廳通常有自己的餅房，不過現在少了很多，因為租金貴，寧願用餅房空間應付日常運作，但為了包餅質素，金園仍堅持自己做餅。
有麵包師傅由凌晨12至6時通宵製作早市麵包，而長居蛋撻關注組榜首的王牌百層酥皮蛋撻，就是由元老柯師博主理，首先搓皮，然後用「334」方法摺疊，總共128層。老闆說幾十年經驗的老師傅有很多，但只有柯師傅的手藝才可以搓到餅皮這麼鬆化又不易散開。師傅會預先做好1至2日後的撻皮，當日入焗爐前才下蛋漿，就有新鮮出爐蛋撻直接送到客人手上。
餅櫃跟樓面也要緊密合作，餅櫃放在店外就方便街客，但也要同時應付堂食訂單，樓面會透過一隻小窗叫出去和拿包餅，專門站餅櫃的姨姨也會馬上遞上包餅，多個工序同步進行，整個茶餐廳的運作是時間和速度的考驗。
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茶餐廳通道較窄～ 擺住大相機拍攝就唔太方便～ 好彩 Tiffany 同 Yen 有呢部 Canon PowerShot V10，佢嘅機身較小，十分輕便，加上反mon 同數碼防手震功能，可以輕鬆攞住佢進出廚房同樓面通道拍攝。
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策劃：許芷悅
協力：劉盈希
攝影：許先煜 張志孟 潘志恆 梁思聰 黎安敏 鄭溢熙
剪接：梁思聰
監製：鄭汝翹
旁白：怪奇
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