ROUXS: BLANCO, RUBIO Y OSCURO

¿Qué es el roux?
El roux es una masa cocida de harina y mantequilla que se utiliza para elaborar y ligar distintas salsa espesas. Se trata de calentar la mantequilla hasta derretirla, añadir la harina y remover hasta que se mezcle, cocinando durante varios minutos. Con esto se consigue que la harina se cocine, eliminando ese sabor a harina cruda que nadie quiere en sus salsas; por eso nunca se hace una bechamel sin hacer un roux previamente.

Existen tres tipos de roux que se diferencian entre sí por el color. Éste se consigue con una mayor o menor cocción, y cada uno de ellos se utiliza en una salsa distinta

Podemos conseguir tres tipos de roux: blanco, rubio y oscuro. Todos tienen la misma proporción de grasa y harina, lo que cambia su naturaleza es el tiempo de cocción, que además de influir en el color, también se deja sentir en el paladar.

-) El roux blanco se cocina entre 2 y 3 minutos, cuidando que la harina no se tueste para que mantenga su color y un sabor neutro. Es la base para elaborar salsas blancas y bechamel.

-) El roux rubio o dorado tiene un color tostado medio. Se cocina entre 4 y 5 minutos, y es la base para elaborar salsa velouté con caldos de ave, pescado o vacuno.

-) El roux oscuro o marrón tiene un color oscuro y un sabor tostado muy acusado. Se cocina entre 6 y 8 minutos, y se utiliza como base para la salsa española. Esta salsa es una salsa madre de la cocina francesa, que se elabora añadiendo un fondo oscuro de carne.

¿Cómo se hace un roux?
Elaborar un roux no tiene ninguna complicación. La proporción adecuada es de un 50% de grasa y un 50% de harina.

1. Pon la mantequilla en una sartén, llévala al fuego y deja que se derrita con cuidado de que no se queme.

2. Cuando la mantequilla esté derretida, añade la harina y remueve hasta que quede integrada y homogénea.

3. Cocina durante el tiempo necesario para cada tipo de roux (tienes los tiempos en las imágenes y en el apartado anterior).

4. Ahora ya lo tienes listo para continuar la elaboración de la salsa escogida.