Fraisier roulé façon chef Christophe Renou

Hello tout le monde aujourd'hui je vous propose de réaliser la recette du fraisier roulé façon chef Christophe Renou. Et à ma façon puisque que j'ai complétement adapté mes recettes de bases pour créer cette recette qui normalement se rapproche au maximum de la version du chef. Il s'agit d'un fraisier roulé avec des légères notes de fleur d'oranger. Pour soutenir la chaîne n'hésitez pas à liker, laisser un commentaire et partager la vidéo :)
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Pas de moule nécessaire pour cette recette !

Les ingrédients pour un fraisier d'environ 20cm de diamètre ( 6/8 personnes ) :

Biscuits viennois :
Pour la meringue : 40g de blancs d’oeufs + 40g de sucre
Pour le reste : 67g d’œufs entiers + 27g de jaunes d’œufs + 27g de sucre + 34g de farine
A étaler sur 2 plaques de 30cm x 40cm

Le sirop de fraise :
140g d’eau
60g de sucre
5 fraises

Le confit fraise framboise fleur d'oranger :
190g de fraises
60g de framboises
75g de sucre
25g de jus de citron
7.5g de pectine 325NH95
1 c.às. de fleur d’oranger

La ganache montée vanille fleur d'oranger pâte d'amande :
135g de crème liquide 30% de MG ( à chauffer )
265g de crème liquide 30% de MG ( à ajouter froide )
90g de chocolat blanc
1g de gélatine en poudre 200bloom + 12g d’eau froide
60g de pâte d’amande
15g de fleur d’oranger
1 gousse de vanille

Le croustillant :
38g de sablés bretons émiettés
38g de crêpes dentelles
38g de chocolat blanc
Zests d’un demi-citron vert bio

La décoration :
4/5 fraises
100g de nappage neutre

#fraisier #fraise #patisserie


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