mousse pochée au citron
Автор: CHATIGNY Pierre
Загружено: 2024-09-22
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MERINGUE ITALIENNE DE BASE (180g)
70g de blancs d’œuf
75g de sucre
30g de sirop de glucose
25g d’eau
Cuire le sucre à 121°C et verser sur les blancs mousseux
Monter l’ensemble au batteur jusqu’à refroidissement
Réserver pour le mélange de la mousse.
CREME CITRON DE BASE (1120g)
100g d’œufs
120g de sucre
4 zestes de citron de Menton
160g de jus de citron jaune
150g de beurre mou
65g de masse de gélatine
150g de meringue italienne de base
375g de crème montée souple
•Porter le tout à 85°C par pochage
Faire refroidir au fouet au batteur à 40°C (monter)
Ajouter le beurre mou et la masse de gélatine
A 35°C maximum
Incorporer délicatement la meringue et la crème monter
NB : Utiliser aussitôt pour le montage
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