RECETTE #33 - Banoffee - Fabrice Mignot

Retrouvez les recettes exclusives de Fabrice Mignot, chef et animateur sur votre matinale "Vous êtes formidables" présentée dès 9H00 sur France 3 Occitanie.

Recette : Banoffee

Ingrédients pour 4 personnes :

Sablé reconstitué :
Biscuits spéculoos : 100 g
Biscuit petit Lu : 100 g
Beurre : 70 g
Fleur de sel : 3 g

Ganache montée Dulcey :
Crème liquide : 30 cl
Chocolat Dulcey : 100 g
Gélatine : 1 feuille

Dressage :
Chocolat Dulcey : 150 g
Banane : 6 pièces
Cacao poudre : 40 g

1/ La ganache montée :
Mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau bien froide pendant 10 minutes au réfrigérateur. Faire chauffer 10 cl de crème dans une casserole. Quand la crème est chaude et ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger et verser sur le chocolat en trois fois. Ajouter les 20 cl de crème froide restante toujours en mélangeant. Mettre au froid au moins 12 heures.

2/ Le biscuit reconstitué :
Concasser grossièrement les biscuits à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Les verser dans un saladier et les mélanger au beurre fondu et à la fleur de sel. Mettre le mélange dans des cercles et tasser légèrement. Faire prendre au froid 2 heures.

3/ La tuile chocolat Dulcey :
Faire fondre le chocolat Dulcey, le verser sur une feuille de papier cuisson
légèrement froissée et faire prendre au froid 1 heure. Casser la plaque obtenue en gros morceau.

4/ Le dressage :
Éplucher les bananes, les tailler en brunoise. Monter la ganache comme une chantilly. Déposer un fond de biscuit reconstitué dans l’assiette, le surmonté de brunoise de banane puis de ganache montée. Saupoudrer de cacao poudre et déposer un morceau de tuile Dulcey.

À bientôt 👋


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