レモンパイの作り方｜Bichon au citron｜ビション･オ･シトロン［パティシエのレシピ］

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Bonjour! パティシエの”いに“です。
今回は、レモンのパイを焼きました。
フランス語で「 ビション･オ･シトロン」といいます。
リヨンの伝統的なお菓子です。
グラニュー糖と逆さ折のパイを使うことで、カリカリ、サクサクな食感になります。
中のレモンクリームが、甘酸っぱく、パイなのにさっぱり食べられるお菓子です。
　

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もくじ
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0:00　　パイ生地作り
4:04　　生地のばす
5:34　　レモンクリーム作り
8:10　　成形
10:05　 焼成

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レシピ / recette / recipe
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ビション･オ･シトロン　2つ分｜Bichon au citron 2p
 ※パイ生地は8個分の配合です(Pate de beurre 8p)

バター生地 / Pate de beurre
薄力粉…50g…farine(T45) / cake flour
強力粉…50g…farine(T65) / bread flour
バター…250g…beurre / butter
 
デトランプ / Detrempe
薄力粉…150g…farine(T45) / cake flour
強力粉…85g…farine(T65) / bread flour
水…72g…eau / water
塩…10g…sel / salt
グラニュー糖…17g…sucre semoule / granulated sugar
酢…1.7g…vinaigre / vinegar
バター…68g…beurre / butter
 
-クレームビション / Crème bichon
牛乳…50g…lait / milk-
レモン果汁…36g…jus de citron / lemon juice
レモン果皮…2p…zest de citron / lemon peel
卵黄…36g…jaune d’œufs / egg yolk
グラニュー糖…19g…sucre semoule / granulated sugar
薄力粉…6g…farine(T45) / cake flour
コーンスターチ…6g…fecule / cornstarch
バター…17g…beurre / butter
 
-仕上げ / Décor / Decorations
グラニュー糖…17g…sucre semoule / granulated sugar
 
1. バター生地を作る。バターをカットし、冷蔵しておく。
2. 粉とバターを混ぜる。
3. フードプロセッサーに入れ、混ぜ合わせる。。
4. 手でひとまとめにし、平らにし、冷蔵庫で休ませる。
5. デトランプを作る。水に塩、グラニュー糖、酢を加え冷蔵しておく。
6. 粉とバターをフードプロセッサーで合わせる。
7. 水を加える。
8. ひとまとめにし、正方形にし、冷蔵庫で休ませる。
9. バター生地を伸ばし、デトランプを包み、冷蔵庫で休ませる。
10. 3倍の長さまで伸ばし、3つ折りにし、冷蔵庫で休ませる。
11. これを合計5回行う。
12. 1cm厚に伸ばし必要な分をカットする。すぐに使わない場合は冷凍する。（冷蔵庫で解凍）
14. 5mm厚に伸ばし、楕円型に抜く。冷蔵庫で休ませる。
15. 2mm厚に伸ばし、冷蔵庫で休ませる。
16. レモンクリームを作る。牛乳、レモン果汁、レモン果皮を火にかける。
17. 卵黄にグラニュー糖を混ぜ合わせる。
18. ふるった粉類を加える。
19. 沸騰したら、卵黄に加える。
20. 鍋に戻し、再度加熱する。
21. つやが出てきたら、火を止め、容器に移す。
22. バターを加え、ハンドブレンダーで乳化させる。
23. バットに広げ、ラップをして冷蔵庫で冷ます。
24. 生地の半分にクリームを絞る。
25. 縁に水を塗る。
26. 半分に折り、接着し、冷蔵庫で冷やす。
27. 縁をカットし、ナイフの背で切り込みを入れ、冷蔵庫で休ませる。
28. 刷毛で水を塗り、グラニュー糖をまぶす。
29. 190℃のオーブンで20分、反転して10分焼成する。 



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