Кислый карри из бычьего хвоста — метод отложенного ароматизирования для любого тушения

В качестве примера мы приводим кислое карри из бычьего хвоста, но сегодняшнее видео на самом деле о методе: отложить свежие ароматы до самого конца, чтобы тушеное мясо оставалось ярким, а не мутным. Сначала мы создаём насыщенную основу — бычий хвост томится в рыбном соусе (для соли и умами), тростниковом уксусе для термостабильной кислотности, сушёном чили, чесноке и имбире для остроты и сладости, — затем, на последнем этапе, снимаем жир, вытапливаем свежую пасту из лемонграсса, галангала, чили, шалота, имбиря и чеснока в контролируемом количестве жира и только потом собираем всё вместе. Небольшое изменение во времени приготовления — и кардинальное изменение вкуса каждого тушеного блюда.

Ингредиенты (на 4–6 порций)

🥩 Основные ингредиенты
• Бычий хвост — 1,2–1,5 кг, разрубленный на части
• Тростниковый или рисовый уксус — 30 мл
• Рыбный соус — 60–70 мл (≈ 5% от веса бычьего хвоста, даёт ~1% соли)
• Сушеный перец чили — 4–6 шт., по вкусу
• Имбирь — 15 г, нарезанный (для остроты)
• Чеснок — 6 зубчиков, очищенных (для насыщенности и сладости)
• Вода — почти полностью покрывает блюдо

🌶 Ароматическая паста с отсроченным приготовлением (добавляется в конце)
• Лук-шалот — 100 г
• Чеснок — 4 зубчика
• Имбирь — 15 г
• Галангал — 15 г
• Лемонграсс — 2 стебля, только белые части
• Свежий красный перец чили — 2–3 шт.
→ Отбить или измельчите до состояния грубой пасты.

🍃 Для завершения
• Стебли кориандра — 15 г (щедрая горсть)
• Сок лайма — 1 ст. л. (или по вкусу)
• Листья кафрского лайма — 2–3

⸻

Способ приготовления

1. Фаза тушения — приготовление основы
Смешайте бычий хвост, рыбный соус, уксус, сушеный перец чили, нарезанный имбирь, чеснок и воду в кастрюле с толстым дном. Доведите до слабого кипения и варите под крышкой, пока мясо не станет мягким и почти не будет отделяться от костей (примерно 2,5–3 часа).
• Не снимайте пену — поверхностный жир позже впитает в себя ароматы.
• При желании можно сначала обжарить или обжарить бычий хвост для более глубоких мясных ноток.

2. Уварите и подготовьте к добавлению ароматов
Снимите крышку за последние 30 минут, чтобы бульон немного выпарился.
Снимите жир в миску — в нём позже будет расти свежая паста.
Процедите и сохраните жидкость, в которой варился суп.

3. Удалите отложенные ароматизаторы
Верните снятый жир в кастрюлю и поставьте на медленный огонь.
Добавьте свежую ароматическую пасту и готовьте на медленном огне, пока жидкость не испарится, а жир не станет ярко-оранжевым — это высвободит жирорастворимые ароматические соединения, сохранив при этом верхние ноты.

4. Соедините всё вместе
Добавьте один-два половника жидкости, в которой варился суп, чтобы паста стала жиже, затем верните бычий хвост и оставшийся бульон. Аккуратно перемешайте до однородности и блеска.

5. Придайте блюду яркость
Добавьте нарезанные стебли кориандра и варите на медленном огне 1–2 минуты для свежести.
Снимите с огня, затем добавьте сок лайма и порванные листья кафрского лайма. Подавайте немедленно, пока ещё свеж аромат.

⸻

Примечания
• Этот метод «отсроченного аромата» подходит для любого долгого тушения — говяжьих рёбрышек, свиной грудинки, бараньей лопатки и даже твёрдого тофу.
• Для разных уровней кислотности попробуйте рисовый, кокосовый или даже солодовый уксус.

____

📸 Подпишитесь на нас в Instagram »   / w2kitchn  

#W2Kitchen #бычийхвост