Максимальное тушение коллагеном — бычий хвост, сухожилия и ноги

Непревзойденное тушеное блюдо с высоким содержанием коллагена: бычий хвост, говяжьи сухожилия и свиные ножки томятся на медленном огне для текстуры, обжариваются/обжариваются для аромата, затем доводятся до блеска соей, вином Шаосин, пятью специями и нежной паприкой для глянцевого желатинового соуса. Мы вытапливаем и контролируем жирность, готовим бульон из самих отрубов, затем добавляем ароматизаторы перед быстрой корочкой из арахисового масла, которая придает блеск и плотность. Подается как насыщенное, тягучее рагу с рисом или лапшой.

Состав (основные моменты): логика бланширования против обжаривания; почему мы снимаем жир перед добавлением ароматизаторов (жирорастворимых ароматизаторов); обжаривание бычьих хвостов для вытапливания; куриные крылышки для дополнительного коллагена и подрумянивания; объединение ингредиентов для насыщенного, хрустящего финиша; аккуратно увариваем (густеет по мере остывания).
Нарезки и замены: нет ножек? используйте больше сухожилий/бычьего хвоста. Нет Шаосин? сухой херес. Нет мирина? щепотка сахара.

🥘 Непревзойденное коллагеновое тушёное блюдо (на 6–8 порций)

Основные ингредиенты
• Свиная шкурка, сухожилия, свиные ножки (бланшированные для чистого вкуса)
• Бычий хвост (обжаренный для вытапливания жира и образования золотистой корочки по реакции Майяра)
• Куриные крылышки (обжаренные на сковороде для придания орехового вкуса)
• Телячья голень или оссобуко (слегка обжаренные)
• Имбирь + зелёный лук (ароматизаторы)
• Китайская смесь «Пять специй» (бадьян, гвоздика, фенхель, сычуаньский перец, корица)
• Сладкая паприка (слегка обжаренная для цвета и цитрусовой сладости)
• Мирин (или сахар), вино Шаосин (или сухой херес), светлый и тёмный соевые соусы

• Чёрный уксус или цитрусовый (по желанию)

• Мягкая арахисовая паста (финальная глазурь)

Способ приготовления
1. Бланширование + пашот: томите свиную шкурку, сухожилия, и свиные ножки немного обжарить, чтобы удалить пену. Слить воду, промыть, затем томить на медленном огне с имбирем, зеленым луком и водой до начала распада коллагена.
2. Запечь бычий хвост: запекать при температуре 200 °C с вентилятором около 40 минут до золотистого цвета. Сохраните вытопленный жир. Добавьте в кастрюлю через час после запекания.
3. Обжарить курицу и телятину: обжарить крылышки на снятом жире из кипящей кастрюли до золотистого цвета. Вытопить костный жир из телячьей голяшки. Слегка обжарить телячью голяшку. Вынуть и отложить.
4. Придать вкус: обжарить имбирь и зеленый лук в смеси вытопленных жиров до прозрачности. Добавьте пять специй, слегка измельченную паприку. Деглазировать мирином и вином Шаосин. Добавьте светлый соевый соус для насыщенного вкуса умами.
5. Смешайте: верните бычий хвост, крылья, телятину, свиные ножки и сухожилия в кастрюлю. Добавьте воды примерно на ⅔. Тушите под крышкой 2 часа.
6. Уваривание + цвет: снимите крышку на последние 30 минут, чтобы уварить. Добавьте тёмный соевый соус для цвета и дополнительного умами.
7. Обжарьте сухожилия: обваляйте желеобразные сухожилия в жире из бычьих хвостов. Запекайте при температуре 220 °C на пергаменте 8–12 минут до образования тягучей корочки.
8. Завершение приготовления: смешайте гладкую арахисовую пасту с небольшим количеством горячей жидкости, затем добавьте обратно в рагу для блеска, эмульсии и карамельного оттенка. Верните обжаренные сухожилия. Добавьте приправу.

Примечания
• Подойдёт любой кусок мяса, богатый коллагеном: утиные крылышки, оставшаяся часть бычьего хвоста или говяжья голень — хорошая замена.
• Не снимайте слишком много жира после добавления ароматизаторов и специй — их вкус жирорастворим.
• Пергамент предотвращает прилипание сухожилий во время запекания.

____

📸 Подпишитесь на нас в Instagram »   / w2kitchn  

#W2Kitchen #рецептизбычьегохвоста #тушёный