米麹、今年も綺麗に作れました \ How to make rice malt.

Загружено: 2022-05-27

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#米麹
＃発酵食品
＃電器毛布使用
手塩にかけて作った米麹、初めて作る人や失敗してうまく作れなかった皆様へそれはこの動画を見てくだされば成功します。…
麹作りの米は白くなったけど、パラパラで固まらなくなったその要因ベスト5は！！！
1)米の蒸し方{麹菌は蒸米が固めだと湿り気が少ないので菌が米の中に食い込んで入ってくれません}蒸したコメを指でつぶしてひねり餅になるか確認。蒸し方が固いと菌が食い込んでくれません。
2)蒸米の天地返しは必要
3)米をくるむ布は二枚にして一枚目はそのまま、二枚目は水で硬く絞った布を使います{麹菌は乾燥より湿った環境のほうが発育してくれます}。
４)温度管理が気になりすぎてしょっちゅう触らないこと{麹菌はゆっくり菌糸を延ばす活動をしていま。温どが上がりすぎていたら毛布を外したり温度管理をしてあげます。
５)お手入れ3回目くらいからはあまり触りすぎないようにしたほうが麹菌は菌糸を延ばしてくれます。
　最初は思ったようにうまく発酵してくれませんがその原因は必ず上記の部分だと思います。次は絶対成功します。
目次
米麹作業手順
洗米後米蒸しが終わってからです。
00:00
１）種切【麹の種を振りかける)　　
11時間後
2)一回目の手入れ
14時間後
3)二回目の手入れ　{この後米麹は自発熱で40度近くに温度が上がります。)毛布を外したり温度環境を整えてください。
4時間後
4)3回目の手入れ
5時間後
5)4回目の手入れ　{麹は菌糸を延ばし発育が盛んになっている時です。なるべく触らないように｝
最後の仕上げ仕事
20時間後
６）仕上がり
詳細は動画を見てね