Фейжоада — бразильское рагу из чёрной фасоли и свинины

Фейжоада-комплета — классическое бразильское блюдо из бобов и мяса: чёрная фасоль, тушённая на медленном огне со свининой и говядиной (часто с добавлением карне сека и копчёных колбасок, таких как пайо или калабреса), подаётс с рисом, фарофой, листовой капустой (куве) и дольками апельсина. В этом видео мы расскажем, как это работает: замачивание солёного мяса для контроля солёности, приготовление фасоли и мяса отдельно для поддержания жирности и текстуры, маринование лаврового листа, лука и чеснока в топленом жире и, наконец, эмульгирование желатина и крахмала для придания блюду консистенции. Это уважительный подход к домашней кухне, который можно адаптировать к нарезке из супермаркета, сохраняя при этом суть блюда.

Ингредиенты (на 6–8 порций)

🫘 Фасоль и жидкость
• Сушеная чёрная фасоль — 500 г
• Вода — около 1,8 л (плюс немного для замачивания)
• Лавровый лист — 1–2 шт.

🐖 Мясное ассорти (всего около 1,3–1,4 кг)
Используйте то, что есть в наличии — блюдо всегда отличалось гибкостью.
• Соленая или копченая свинина (ребрышки, грудинка, рулька или лопатка) — 350 г
• Вяленая говядина (карне сека) — 200 г (по желанию, традиционно)
• Копченая колбаса (лингвиса или шурису) — 250 г, нарезанная кружочками толщиной 1 см
• Копченая колбаса (пайо или аналог) — 250 г, нарезанная кусочками толщиной 3–4 см
• Свежая свиная лопатка (по желанию) — 300 г, нарезанная кубиками толщиной 4 см

🧅 Ароматизаторы и приправы
• Лук — 200 г, мелко нарезанный
• Чеснок — 6 зубчиков (30 г), измельченный
• Лавровый лист — 2 шт.
• Нейтральное или арахисовое масло — 30 г (или используйте топленый свиной жир)
• Черный перец — по вкусу
• Соль — по необходимости (регулируйте количество осторожно, так как мясо само по себе солоноват)

Способ приготовления

1. Обессолите мясо (за день до приготовления)
Замочите солёную свинину и вяленую говядину в холодной воде на ночь, меняя воду 2–3 раза. Это позволит контролировать содержание соли и смягчит текстуру.

2. Приготовьте мясо
Поместите всё мясо в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения на медленном огне. Пока без ароматизаторов — мы просто вытапливаем и удаляем жир, одновременно размягчая мясо. При необходимости процедите или снимите пену, чтобы удалить примеси. Варите на медленном огне около 90 минут до готовности. Процедите, сохранив мясо и вытапливаемый жир отдельно.

3. Приготовьте фасоль
Промойте чёрную фасоль и выберите один из следующих способов:
• Сухая фасоль: варите на медленном огне в большом количестве пресной воды с лавровым листом около 90 минут или до готовности, но без лопастей.
• После замачивания на ночь: сократите время приготовления до 45–60 минут — фасоль останется кремовой внутри с неповреждённой кожицей. • Консервированная фасоль: пропустите этот шаг и переходите сразу к шагу 4 (Придание вкуса) — просто слейте воду и промойте перед добавлением.

4. Придание вкуса
В большой кастрюле нагрейте тонкий слой отложенного свиного жира (или нейтрального масла).
Обжарьте сосиски на среднем огне для получения цвета и насыщенного цвета. Выньте и отложите.
В том же жире добавьте лук и готовьте до прозрачности и лёгкого золотистого цвета. Добавьте чеснок и лавровый лист; готовьте до появления аромата.

5. Сборка
Добавьте всё мясо (кроме сосисок) и перемешайте, чтобы оно пропиталось ароматами специй.
Добавьте отваренную фасоль вместе с жидкостью, в которой она варилась. Доведите до слабого кипения.
Верните обжаренные сосиски в кастрюлю.

6. Варите на медленном огне и размягчите
Варите без крышки или частично прикрыв крышкой 1–1,5 часа, периодически помешивая. Крахмал из фасоли и желатин из мяса эмульгируют жир, превращая его в насыщенное, глянцевое рагу. Отрегулируйте консистенцию, добавив немного воды, если блюдо слишком густое.

7. Приправьте и завершите
Попробуйте и аккуратно приправьте чёрным перцем и солью (при необходимости).
Фасоль должна стать мягкой, мясо — нежным, а бульон — слегка кремообразным благодаря натуральному крахмалу и коллагену.

Подавайте с белым рисом, дольками апельсина, фарофой или пассерованной зеленью. Вкус становится насыщеннее за ночь — если есть возможность, приготовьте блюдо за день до этого.

____

📸 Подпишитесь на нас в Instagram »   / w2kitchn  

#W2Kitchen #feijoada