С 51 дня созревания в погребе и в холодильнике.

Домашняя деревенская саляма, 51 день созревания в мини-погребе и мини-холодильнике.

Эта деревенская салями была вдохновлена ​​​​традиционным португальским салпикао, который готовится из свиной вырезки, предпочтительно породы бисара, нарезанной кубиками примерно по 5 см, приправленной вином, солью, чесноком, лавровым листом и перцем. После приправы его оставляют мариноваться или вылечивать на четыре дня. Традиционно сальпикао коптят, а затем выдерживают, но в этом варианте его готовят без копчения.

Если вы решили курить, это следует делать при умеренной температуре, желательно на дубовых или каштановых дровах. После завершения копчения следует период посола (сушки) в темном месте. Период копчения и посола должен быть не менее 40 дней.

Ингредиенты

1 кг свиной вырезки;
100 мл красного вина;
18 г соли;
18 г чеснока;
3 г паприки;
3г соли(91%) с нитритом(6%) и нитратом(3%)*;
3 г антиоксиданта с эриторбатом**;
5 лавровых листьев;
1 шт говяжьих кишок (большая часть - 90мм)

посолочная соль представляет собой смесь соли, нитрита и селитры, обязательна в товарных мясных колбасах. Это консервант, подавляющий размножение бактерий, таких как ботулизм. Для личного потребления использование необязательно, но рекомендуется.
** антиоксидант с эриторбатом работает вместе с лечебной солью и предотвращает прогорклость. Использование для собственного потребления необязательно, но рекомендуется

Способ приготовления

Филейную часть нарезать кусочками примерно по 5 см;
Смешать с мясом измельченный чеснок, соль, лавровый лист, вино и паприку;
Оставьте на 4 дня в холодильнике;
Рубец хорошо промойте, снимите с мяса лавровый лист и фаршируйте;
Если вы решили курить, курите всю ночь при низкой температуре, до 45ºC;
Подвесить в холодном месте на срок от 40 до 50 дней;
Его следует подавать сырым, нарезанным ломтиками, в качестве аперитива или с хорошим хлебом, сыром и вином.

Созревание

Исходный вес, день 05.03: 1396 грамм.
Окончательный вес, день 25.04: 750 грамм, потеря 47% исходного веса за 51 день.