les finitions bourbon des iles ananas passion ou framboise

 Entremets vanille et fruits exotiques
Biscuit Dacquoise chocolat
Crémeux vanille aux fruits exotiques
Finitions : glaçage miroir vanille
Crème chantilly mascarpone
Décors : Mascarpone vanille
Chocolat blanc et macarons passion

Recette pour 2 bûches de 50cm de long et de 8cm (moule thermoformé)
Cuisson : néant

2X DACQUOISE AMANDE CHOCOLAT (780g) Pour 1 cadre de 56cm/12cm (1 élève)
200g de blancs d’œufs
60g de sucre cassonade
170g de sucre glace
120g de poudre d’amande
40g de poudre de noisette
80g de chocolat haché 64%
105g de noisettes croquantes
• Au batteur à l’aide du fouet monter les blancs (1 recette/élève)
Serrer et meringuer avec le sucre semoule
Ajouter le mélange tamisé délicatement à la Maryse
Dresser la dacquoise en 1 cadre à tarte 56cm/2,5cm
Cuisson 175°C pendant 20 minutes au ventilé
Refroidir…
Couper 1 bande de 8cm et 1 bande de 4cm par cadre
Faire 2 fois la recette

CREMEUX VANILLE (passion)
500g de crème fleurette
130g de jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
8g de gélatine feuille (56g de masse)
2g de gousse de vanille (12g sucre vanillé)
10g de vanille liquide
•Infuser la vanille dans la crème bouillante
Blanchir les jaunes et le sucre, faire une Anglaise à la nappe (85°C)
Incorporer la gélatine ramollie dans l'eau froide et mixer
Couler 2 inserts à gouttière
Réserver au congélateur avant montage



CREME ALLEGEE A LA VANILLE
750g de lait
195g de jaunes d’œufs
195g de sucre semoule
90g de poudre à crème
9g de gélatine feuille (63g de masse)
15g d'extrait de vanille
2 gousses de vanille (20g de sucre vanillé)
900g de crème fouettée (1 litre)
•Blanchir les jaunes et le sucre, mélanger la poudre à crème
Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis et reverser
Cuire le tout avec le lait comme une crème pâtissière
Refroidir rapidement
Lisser la crème et Incorporer la gélatine ramollie dans l’eau froide
Incorporer l'extrait de vanille et la crème montée souple
Réserver pour le montage

2 bûches de 50cm de long et de 8cm

PALET ANANAS PASSION (500g) Pour 1 cadre de 56cm/12cm (2 élèves)
650g d'ananas Victoria et jus
80g de jus de passion (purée)
150g de purée d'ananas
100g de sucre semoule
60g de sucre semoule
8g de pectine NH
50g de rhum blanc (ou brun)
•Cuire le sucre, les ananas en petits morceaux
Ajouter les purées de fruits et le jus d'ananas
Ajouter le sucre et la pectine et Bouillir l'ensemble
Flamber avec le rhum
Couler dans un cadre de 56cm/12cm (cadre à tarte)
Réserver au congélateur
Détailler 2 bandes après congélation




2X COMPOTEE DE PASSION Pour 1 gouttière (1 élève)
125g de purée de d’ananas Boiron
50g de purée de passion Boiron
32g de sucre semoule
50g de sucre inverti
10g de fécule de pomme de terre
25g d'eau
•Faire chauffer la purée de fruit avec les sucres
Ajouter la fécule diluée à l'eau
Faire légèrement bouillir
Réserver pour le montage sous plastique
NB:(Utilisation la moitié environ)



CHANTILLY MASCARPONE (200g) pour 6 bûches de 18cm (2 élèves)
150g de crème liquide
50g de mascarpone
30g de sucre vanillé maison
•Monter l’ensemble dans une cuve bien froide
Garnir une poche blanche avec une petite douille saint Honoré
Dresser
GLACAGE MIROIR VANILLE (1375g) pour 6 bûches de 18cm (2 élèves)
150g d’eau
300g de sucre semoule
300g de glucose
200g de lait concentré sucré (non sucré)
140g de masse de gélatine
300g de chocolat ivoire
100g de nappage neutre maison
2 gousses de vanille grattées
•Dans une casserole
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°C
Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine
Ajouter le chocolat ivoire
Mixer l’ensemble sans faire mousser
Réserver au froid à 4°C
Utiliser entre 30°C et 35°C




SPONGE CAKE NOISETTE (200g) pour 6 bûches de 18cm (2 élèves)
20g de poudre de noisette
5g de farine
20g de sucre
1 œuf moyen
10g d’huile de colza
•Mélanger l’ensemble des ingrédients sans grains
Colorer si besoin
Verser dans un gobelet spécial micro-onde
Cuire au micro-onde 30 secondes environ pleine puissance
Retourner le gobelet pour faire refroidir
Utiliser