【法式甜點基礎1】小西點，分蛋做法，如何烤出蓬鬆有脆殼?｜Ladyfinger (biscuit) ｜パータ・ビスキュイ

分蛋做法的法式小西點是法式點心的基礎，很多有名的點心都會用這麵糊來做蛋糕體，例如水果夏洛特的圍邊蛋糕、卡迪娜蛋糕等。而大家最熟悉的應該就是做提拉米蘇時用的手指蛋糕Ladyfinger了，麵糊的作法是一樣的，就只是形狀的不同。

另外，有準備過乙級烘焙的同學應該也都很熟悉，它就是搭配小藍莓慕斯用的圍邊蛋糕體，和三層乳酪慕斯的釋迦頭🤣

要如何烤出蓬鬆有脆殼的小西點呢?
幾個要點提醒：
💖蛋白要冰的，打蛋白的盆裡不能有油脂或蛋黃。
💖蛋白要確實打到十分發，但又不能打花掉。
💖輕而快的攪拌，取一部分的蛋白霜先和打發的蛋黃拌勻再倒回蛋白霜裡，這樣更容易拌均勻。
💖只要拌到看不見乾粉就可以了，不要過度攪拌，會消泡。

一般，我們會先打發蛋黃放在一邊，再來打蛋白，但今天我嘗試用電動攪拌機先打蛋白，放在旁邊稍等一下，再來打蛋黃，這樣就省了中途還要去洗攪拌器，打完蛋白的攪拌器直接可以打蛋黃。但這作法僅適用用機器攪拌喔! 因為不能讓蛋白等太久的。

材料/Ingredients (可做出18個小圓餅，生麵糊4.5cm)
2 蛋白/egg white/卵白
30g 砂糖/ sugar/グラニュー糖
2 蛋黃/egg yolk/卵黄
30g 砂糖/ sugar/グラニュー糖
60g 低筋麵粉/cake flour/薄力粉

作法：
1.2個冰的蛋，分別分在兩個盆裡，蛋白以機器高速先打出粗泡泡後，一口氣下30g糖，繼續打到十分發，可拉出短短尖尖的蛋白霜，再以低速攪打30秒讓氣泡均勻。若用手打，糖要分兩次加。
2.另30g的糖加入蛋黃裡，高速打發，呈現淡淡的黃色且濃稠。
3.用刮刀將1.的蛋白霜輕輕翻拌均勻。(蛋白霜如果沒有直接用，容易結塊，所以一定要用刮刀先拌均勻。)
4.取1/3的蛋白霜先與蛋黃拌勻，再倒回蛋白霜裡，輕而快的翻拌，大約9成均勻就可以過篩入低筋麵粉，用切、翻，的方式，一手翻拌、一手轉動攪拌盆。只要拌到看不到乾粉就可以停了，記得要檢查確認底部還有沒有乾粉。
5.用刮板裝入裝有13mm圓形花嘴的擠花袋裡，垂直擠在烘焙紙上，上下兩排要交錯(底部放有一張畫好4.5cm圓的紙)
6.依序輕灑一次糖粉，當糖粉都融化的差不多時再撒第二次，第二次就要撒多一點了，這樣才烤得出脆殼。
7.灑好後立刻放入已預熱180℃/150℃的烤箱，烤12~13分鐘，10分鐘左右要調頭，取出後立刻拖到架上放涼。