Stekt Kycklingbröst och lite Bumbibjörnarna

Kycklingbröst med Fransk dragonsås

4 portioner

1 kyckling på ca 1,5 kg ( styckad som i programmet)
Vi kommer endast använda skrovet och brösten. Spar låren och vingarna till en annan rätt.

Fonden
Kyckling skrovet i bitar
1 hackad morot
1 dl hackad rotselleri
1 delad gul lök
4 delade champinjoner
2 lätt krossade vitlöksklyftor
15 vitpepparkorn
3 lagerblad
1 rosmarinkvist eller 1 nypa torkad
1 nypa torkad timjan
Ca 4 l vatten

Värm upp en gryta och börja med att lägga i fettet och lite av de fetare delarna på skrovet för att få ut det smakrika kycklingfett att bryna allt i.
Fortsätt med att bryna alla skrovdelarna ordentlig. Och sen i med grönsakerna, kryddorna och örterna. Bryn allt tills det får fin färg och täck med kallt vatten. Koka upp och skumma av. Sänk värmen och sjud 5-8 timmar och skumma hela tiden. Kan behövas fylla på med vatten undertiden så skrovet och grönsakerna är täckta.
Sila av och kyl som det är eller reducera ner den till 1/3 för en kraftig fond. Håller 1 v i kyl eller frys ner den i portioner.

Kycklingbrösten
1 msk smör
2 msk olivolja
1 krossad vitlöksklyfta
½ kvist rosmarin(går bra utan också)
Salt och vitpeppar

Krydda brösten med salt och peppar och bryn dem i en panna med olivoljan och smör tills den blir bra brynt. Lägg i vitlöken och rosmarinen och ös kycklingen nån minut.
Lägg sen brösten i ”fonden/såsen se nedan” och sjud 3-4 minuter (tills den nästan är klar med en innertemp på ca 65 grader) lyft ur och låt vila några minuter. Värm på hela brösten i samma panna med potatisen några minuter.
Spar fettet till såsen

Fondkokt potatis
8 stora potatisar delade och putsade som i programmet
1 msk smör
2 msk olivolja
Salt och vitpeppar
Bryn gärna potatisarna i samma panna som du brynt kycklingen med lite av fettet. i. Lägg sen i potatisen i fonden och sjud 20 min eller tills den känns klar.
Lyft ur och stek dem i smör och olja i samma panna samtidigt som du värmer på kycklingbrösten.

Dijonsåsen.
2-3 msk av ”kycklingstekfettet”
1 stor msk vetemjöl
6 dl kycklingfond
2 msk dijonsenap
1 dl vitt vin
2 msk sherryvinäger eller valfri
Saften av ½ citron
2 dl grädde
1 skalad lättkrossad vitlöksklyfta
3 kvistar plockad dragon eller ½ tsk rorkad
Salt och peppar

Häll 2-3 msk av fettet från stekningen av kycklingbrösten och bryn det. Tillsätt vetemjölet och fortsätt bryna 1 min. häll på fonden, vinet, dijonsenapen, citronen, vinägern. Koka upp och reducera ner till häften. Häll i grädden, dragonen och vitlöken sjud några minuter och smaka av med lite mer citron, salt och peppar. Lyft ur dragonbladen och vitlöken.

Garnityr
1 msk smör + lite på slutet
1 dl tärnad rotselleri
1 dl tärnad morot
1 hackad schalottenlök
½ skalat tärnat äpple
Salt och vitpeppar

Bryn smöret och häll i selleri, morot och schalottenlöken. Fräs 2-3 min och tillsätt äpplet, salt och peppar fräs 1 min till och lägg i lite mer smör. Smaka av och tag av värmen.

Lägg upp allt som i programmet och avsluta med några stänk bra olivolja.

Servera med ett bra kylt vitt vin från Alsace eller en torr cider