آموزش روش استاندارد و علمی تهیه سرکه تخمیری در تمام فصول و با همه نوع میوه بدون ریسک خرابی و کپک

لطفا پیش از پرسیدن سوال در کامنتها، حتما ابتدا تمام ثانیه‌های توضیحات شفاهی و متون کپشن روی ویدیو را دیده وسپس متن کامل دیسکریپشن را با کلیک روی more... در انتهای خطوط پایینی، مطالعه بفرمایید!
قسمت دوم ویدیو:    • قسمت دوم آموزش روش اصولی و علمی تهیه سرکه ...  
انواع سرکه بازاری که به عنوان «طبیعی» و «تخمیری» و متاسفانه «ارگانیک» فروخته می‌شوند، معمولا حاوی افزودنی‌های شیمیایی نگه‌دارنده و رنگ و اسانس هستند، از میوه گندیده و ضایعاتی تولید شده، فاقد درجه اسیدیته استاندارد هستند، و انواع صنعتی هم معمولا به علت فیلتراسیون و پاستوریزه شدن در حرارت (برای افزایش ماندگاری) فاقد هرگونه خاصیت غذایی معمول غذاهای تخمیری هستند. در موارد بسیاری هم سرکه کاملا تقلبی با استفاده از استیک اسید صنعتی و آب و رنگ و اسانس، فروخته می‌شود که اساسا مضر و خطرناک بوده و برای مصرف خوراکی مجاز نیست.
صد البته که «ارگانیک» نامیدن چیزی که با هر محصول کشاورزی که با سم و کود و آب و خاک آلوده به هر مقدار مواد شیمیایی تولید شده باشد، تقلب و کلاهبرداری است.
توجه داشته باشید که سرکه تقطیری برندهای معتبر، با اسید و اسانس تهیه نشده بلکه با تخمیر غلات یا چغندر قند یا خرما شروع شده و سپس با تقطیر تبدیل به الکل اتیلیک با درجه بالا می‌گردد، و در ادامه الکل در اختلاط با آب به حدود ۱۲ رقیق شده، و با افزودن کالچر باکتری سرکه، مبدل به سرکه می‌شوند. هرچند فاقد خواص پروبیوتیک هستند اما بی‌ضرر بوده و گسترده‌ترین استفاده در صنایع غذایی برای تولید انواع ترشی و سس را دارد.
در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار تمام نکات مهم، تئوری علمی لازم، و جزییات و روش تهیه سرکه تخمیری طبیعی و پروبیوتیک را به زبان ساده و بطور کامل توضیح داده است تا با اطمینان کامل دست بکار شوید!

ویدیوی آموزش خیارشور تخمیری حاوی توضیحات مهم تخمیر لاکتیکی:
   • طعم و عطر خیارشور واقعی ۷۰ سال پیش ایران ب...  
ویدیوی تهیه سس فلفل تخمیری پروبیوتیک:
   • سس فلفل تخمیری پروبیوتیک ملکوتی به روش سال...  

** نکات مهم!
عدم توجه به توضیحات دقیق در مورد تنظیم میزان قند به منظور حصول اطمینان از داشتن اسیدیته مناسب سرکه نهایی، منجر به سرکه ناکارآمد در تهیه ترشیجات خواهد شد و ترشی و هرچیزی که با آن تهیه کنید، فاسد خواهد شد!
ـ طبیعتا می‌توانید خودتان آب میوه تازه را گرفته و استفاده کنید.
برای استفاده از انگور قرمز تازه کامل، آنرا له کرده و با ساخت کالچر تخمیر کنید. پیش از شروع به مرحله تخمیر بی‌هوازی، تفاله انگور را جدا کرده و محلول باقیمانده را استفاده کنید.
هر یک درجه Brix = یک گرم قند در ۱۰۰ گرم آب. یعنی: افزایش۱۰ درجه بریکس = ۱۰ درصد افزایش قند.
در خارج کشور انواع Yeast ویژه تولید شراب هم برای اینکار قابل استفاده هستند اما معمولا مزیت چشمگیری برای مصرف خانگی ندارند، خصوصا در صورت انجام مراحل کشت و تکثیر و Acclimatization تدریجی بصورتی که در ویدیو توصیه شده.

*** لیست سوالات پرتکرار:
س: درست کردیم ولی چرا ترش / شیرین / کدر / بدبو / کم ترشی / بدمزه / فاسد شد؟
ج: به علت عدم توجه به توضیحات ویدیو، شامل توضیح مکرر ناممکن بودن تشخیص علت بروز نتایج نامطلوب بدون دیدن تمامی مراحل کاری که شما انجام دادید! حداقل دو مرتبه همه ثانیه‌های ویدیو را با دقت ببینید تا به نتیجه مطلوب برسید.
س: خیلی ها روش‌های آسانتر تهیه سرکه بدون اینهمه دنگ و فنگ و کشت و کالچر و ... آموزش داده اند. نظر شما چیست؟
ج: یک سری روش‌های هردمبیلی مانند ریختن سیب خرد شده در آب و رها کردن آن به امید تبدیل شدن به سرکه و بسیاری کارهای دیمی دیگر توسط افراد کم‌اطلاع در فضای مجازی آموزش داده می‌شوند. این روش‌ها هم ممکن است در پاره‌ای از موارد، تصادفا مبدل به یک چیزی شبیه سرکه بشوند و البته در غالب موارد منجر به فساد و گندیدگی می‌گردند. روش اصولی که در اینجا تقدیم شده، بر پایه علم، و مورد استفاده تولید‌کنندگان سرکه مرغوب بهداشتی در سراسر جهان است.
س: پس با این توضیحات، خود سرکه و کارهایی که برای تولیدش کردید نجس و حرام نیست؟!
ج: توصیه و سفارش پیامبر و امامان به مصرف سرکه طبیعی و خواص آن برای سلامتی، انبوه قابل توجهی روایات و حدیث و اینها دارد. طبیعتا این افراد باقر العلوم و دانشمند از ساختار طبیعی سرکه و محتویات آن اطلاع دقیق داشتند، و سرکه و پروسه طبیعی تولیدش را حرام و نجس اعلام نفرمودند.
س: اگر بخواهیم هیچ مقدار الکل در سرکه نهایی نماند چکار کنیم؟
ج: در انتها، سرکه را حرارت داده (حتما و فقط در ظرف استیل یا لعابی مرغوب یا پیرکس!) تا با رسیدن به دمای ۷۰ درجه، همه الکل آن تبخیر شود. دمای بیشتر و جوشاندن، طعم خوب سرکه شما را نابود می‌کند. البته همین دمای ۷۰ درجه هم موجب کشته شدن باکتری‌های پروبیوتیک شده و از خواص آن برای سلامتی خواهد کاست.
س: سرکه بالسامیک هم آموزش می‌دهید؟
ج: تهیه سرکه بالسامیک اصیل پروسه‌ای کاملا متفاوت، بسیار وقت گیر، و نیازمند تجربه زیاد دارد که انجامش برای افراد عادی در منازل میسر نیست. در ایران سرکه بالسامیک ایتالیایی غیر تقلبی نخواهید یافت و بهتر است از سرکه انگور طبیعی عالی که خودتان تهیه می‌کنید و یا برای طعمی کمی نزدیکتر به بالسامیک، از سرکه خرمای برند «میناب» استفاده کنید.
س: استفاده از ظرف پلاستیکی خطرناک نیست؟
ج: شیشه بهتر است. اما استفاده از ظرف PET از نوع فود گرید، برای اینکار مجاز است. نه هر نوع پلاستیک!
س: حرف شما در مورد حقوق کارگران و چلوکباب درست نیست و همه در آن زمان فقیر و بدبخت بودند و نان نداشتند، چرا شایعه می‌سازید؟
ج: با جستجو در گوگل براحتی می‌توان آمار دستمزد کارگران روزمزد و نیمه ماهر و ماهر و قیمت گوشت و نان و برنج و چلوکباب و اینها در سالهای ۵۷ و قبل را در سایت‌های خبری و اقتصادی رسمی کنونی کشور، مشاهده نمود.