湯種の作り方 配合比率や全粒粉の湯種、効果も解説
Автор: パン屋のしま
Загружено: 2022-07-06
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パン作りに使用する湯種の作り方を解説しています。
湯種の効果
・もっちりする
・老化が遅くなる（しっとり持続）
・吸水が多く入る
レシピの粉の10％を置き換えるのが一般的です。
パン屋歴１７年目、パン屋経営歴６年目の経験をもとに
情報発信をしています。
柔らかい湯種を使う時
・多加水の生地に使用する時
・手捏ねの生地に使用する時
硬い湯種を使う時
・一般的なパン生地、上記以外の場合
✅目次
00:00 イントロ
00:14 全粒粉の湯種
02:27 強力粉の湯種
✅この動画の湯種を使用した、湯種食パンの仕込み方
• 【湯種】食パン生地の作り方 プロの人気レシピを解説【手ごねやホームベーカリーに応用可】
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🔽レシピ（ベーカーズパーセント）
全粒粉の湯種
全粒粉D（日清製粉） 100％
熱湯 205％
（熱湯が蒸発する為、5％多めにしています）
ミキシング M3（ビーター使用）
強力粉の湯種
ビリオン（日清製粉） 50％
キタノカオリ（アグリシステム） 50％
熱湯 105％
ミキシング M3（ドウフック使用）
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