教えて大丈夫！？超名店の「スペシャリテ」大公開！｜ラ・ロシェル山王｜【カナダ産オマール海老とサンロードトマトのジュレ フロリダグレープフルーツ｜【フレンチの鉄人】

フレンチの鉄人、ムッシュ坂井のお店、ラ・ロシェル山王の、スペシャリテ大公開！

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今回は、永田町に店を構える、「ラ・ロシェル山王」の楠野シェフから、フロリダグレープフルーツを使ったお店のスペシャリテ「カナダ産オマール海老とサンロードトマトのジュレ フロリダグレープフルーツ」を紹介して頂きました。

★チャプター
0:00　シェフ・メニュー紹介
0:28　オマール海老の解体と茹で方
1:58 トマトのジュースジュレ
3:46　失敗しないテリーヌの詰め方
8:40　ウイキョウのエスプーマ
12:42　果肉入りのフレッシュなソース
14:38　消えない泡！？
15:42　鮮やかな盛り付け
18:35 試食

■分量
・テリーヌ（30cmのとよ型）
サンロードトマト 15玉
パパイヤ 半玉
きゅうり 5本
フロリダ グレープフルーツ 1個
クヌイユの葉 適量
オマール海老 3本

・ソース
フロリダ グレープフルーツ ルビー 3個
フロリダ グレープフルーツ ルビー 果汁 200㏄
ソーテルヌ（アルコールを飛ばしたもの） 160㏄
ペルソー 15㏄
ジェルエスペッサ 20g
塩 適量

・クヌイユ ピューレ
クヌイユ 1個
バニラのさや 1/4本
オリーブオイル 40g
ぺルノー 50㏄
生クリーム（38％） 200㏄
フロリダ グレープフルーツの果汁 200㏄

・クヌイユのエスプーマ
クヌイユ ピューレ 200g
生クリーム（38％） 50㏄
牛乳 50㏄

・グレープフルーツの泡
フロリダ グレープフルーツ ホワイト 果汁 200㏄
ライム果汁 1個分
シュクロエミュル 3g
塩 適量
ぺルノー 適量

・盛り付け
テリーヌ 2㎝カット
きゅうり 適量
ボリジの花 適量
シブレットの花 適量
デビルソルト 適量
クヌイユの葉のフリット 適量

フロリダグレープフルーツ　公式サイト
→https://www.floridacitrus.jp/grapefruit/

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■ラ・ロシェル山王
東京都千代田区永田町2-10-3　東急キャピトルタワー1Ｆ
TEL　03-3500-1031
ランチ11：30～15：00（L.O 14:00）
ディナー18：00～23：00（L.O 20:30）
定休日　月曜日・火曜日
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#レシピ ＃フレンチ＃フロリダグレープフルーツ