Anchois frais marinés au vinaigre et tartare de tomates

Anchois frais marinés au vinaigre et tartare de tomates par Pascal Borrell.

Ingrédients :
environ 50 anchois extra frais,
1 litre de vinaigre de Banyuls,
200 cl d’huile d’olive,
Thym,
Sel et poivre du moulin,
4 tomates du jardin,
Ciboulette,
Aneth,
1 jus de citron,
20 g de moutarde fine.

Préparation :
Etape 1 : préparation anchois et marinade.
Lever les filets d’anchois et les mettre dans un plat.
Y rajouter la marinade avec le vinaigre de Banuyls de vin, le thym, le sel, le poivre et sel (Conseil : temps de marinade pendant 1 nuit (ca dépend des tailles des anchois)).

Etape 2 : Egoutter les anchois et préparation de la moutarde aux herbes. On récupère les anchois et on les égoutte (Astuce : ça permet d’enlever l’acidité) sur un torchon.
Les disposer dans une assiette.
Arroser d’un filet d’huile d’olive, de thym, fleur de sel et réserver au froid. (Conseil : laisser reposer 1 heure au frigo pour que le filet soit bien ferme).
Préparation de moutarde : Mélanger dans un récipient le jus de citron avec les herbes hachés et l’huile d’olive. (Il faut le mixer pour obtenir une émulsion de moutarde aux herbes, mais on ne mixe pas et montre directement un récipient avec la moutarde finie. On ne mixe et on a la moutarde finie avec résultat).

Etape 3 : Préparation du tartare de tomate.
On met les tomates dans eau bouillante 5 sec ; on sort et on les met dans l’eau glacé, puis dans un torchon.
Egoutter les tomates avec un torchon et vous enlever la peau. (c’est juste pour le rendu mais ça ne change rien au gout).
Tailler les tomates en brunoise régulière et mettre dans un récipientAssaisonner de ciboulette et d’huile d’olive.
Finition et présentation.
Poser quelques quenelles de tartare de tomates, les anchois marinés et décorer avec des herbes du jardin.