Silvia kocht - Toni Mörwald - S02 - E309 - 19.04.2022

Gericht 1: Wiener Backhendl mit Erdäpfelsalat und Kernöl
Gericht 2: Milchreis mit Apfel & Zimt


„Wiener Backhendl mit Erdäpfelsalat und Kernöl“


Zutaten
(4 Personen)


Für das Wiener Backhendl
2 ausgelöste Bio-Landhendl
Mehl zum Panieren
1 verquirltes Ei zum Panieren
Semmelbrösel zum Panieren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL gehackte Petersilie
4 EL Sauerrahm
Sonnenblumenöl zum Frittieren
(alternativ: Butterschmalz)


Für den Erdäpfelsalat
750 g speckige Erdäpfel
1 rote Zwiebel
6 EL Sonnenblumenöl
4 EL Apfelessig
1 TL Senf
Salz
Pfeffer
Zucker
300 ml Rindsuppe


Für die Garnitur vom Erdäpfelsalat
Kürbiskernöl nach Belieben
1 Bund frischer Schnittlauch


Für die Garnitur vom Backhendl
4 Zitronenspalten
frische Petersilie






Zubereitung


1. Für den Erdäpfelsalat zuerst die Erdäpfel in der Schale weichkochen, abseihen und noch heiß schälen. Die heißen, geschälten Erdäpfel nun in dünne Scheiben schneiden und diese in eine Schüssel geben.


2. Die ausgelösten Hendlstücke mit Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle würzen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Dann mit dem Sauerrahm marinieren und ein paar Minuten ziehen lassen.


3. Die marinierten Hendlstücke anschließend zuerst in Mehl, dann in dem verquirlten Ei und zuletzt in den Semmelbröseln panieren. Dann in einem Topf mit etwa 140° C heißem Sonnenblumenöl knusprig ausbacken – den Topf dabei immer wieder schwenken – und auf Küchenpapier abtropfen lassen.


Tipp: Um den Geschmack vom Frittier-Öl zu verfeinern, können auch Butterstücke dazugegeben werden oder es kann generell Butterschmalz verwendet werden.


4. Nun die rote Zwiebel fein hacken und in die Schüssel zu den Erdäpfel-Scheiben geben. Die Erdäpfel mit einer Prise Zucker und etwas Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf, dem Apfelessig und dem Sonnenblumenöl marinieren. Die Rindsuppe dazugeben und die Marinade so lange in den Erdäpfelsalat rühren, bis er schön sämig ist.








5. Zum Schluss den Erdäpfelsalat in kleinen Schüsseln anrichten und mit Kürbiskernöl und fein geschnittenem Schnittlauch garnieren. Die Backhendlstücke auf flachen Tellern anrichten, mit je einer Zitronenspalte und frischer Petersilie garnieren und gemeinsam mit dem Erdäpfelsalat servieren.


„Milchreis mit Apfel & Zimt“


Zutaten
(8-10 Personen)


Für den Milchreis
125 g Rundkornreis
½ L Milch
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
10 g Rosinen (in Rum eingelegt)
1 EL Honig
1 EL Kristallzucker
2 EL Butter
2 Äpfel
4 Eidotter
5 Eiklar
50 g Kristallzucker
2 EL Wasser
2 TL Maisstärke


Sonstiges
4 Portionsformen
Butter für die Formen
Kristallzucker für die Formen


Für die Garnitur
Staubzucker zum Bestreuen
4 Minzblätter






Zubereitung


1. Für den Milchreis zuerst den Rundkornreis etwa eine Minute in kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.


2. Nun die Milch mit dem Reis langsam in einem Topf einköcheln lassen. Die Zimtstange, die halbierte Vanilleschote und das ausgekratzte Mark sowie die in Rum eingelegten Rosinen zugeben. Den Reis solange auf kleiner Flamme weiterkochen, bis er weich ist. Dann die Zimtstange und die Vanilleschote entfernen.


3. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, vierteln und die Viertel in feine Scheiben schneiden. Dann den Honig, etwas Kristallzucker und die Butter in einer Pfanne erwärmen, die Apfel-Scheiben beigeben und zugedeckt bei niedriger Hitze leicht karamellisieren lassen.


4. Nun das Eiklar in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen zu einem schaumigen Schnee schlagen und den Kristallzucker dabei langsam einrieseln lassen. Dann die Eidotter vorsichtig mit einer Teigkarte unter den Schnee heben.


5. Die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und zum Milchreis geben, um diesen etwas einzudicken. Dann den Milchreis kurz überkühlen lassen und im Anschluss in die Schneemasse einrühren.


6. Vier Portionsformen ausbuttern und auszuckern. Dann zuerst je zwei Esslöffel von den karamellisierten Äpfeln hineingeben und danach die Milchreismasse darauf einfüllen. Die Formen in ein mit heißem Wasser gefülltes hohes Blech stellen und im Rohr im Wasserbad bei 200° C Umluft Minuten 20 Minuten pochieren.


7. Die Formen aus dem Rohr nehmen und den Milchreis entweder direkt in der Form mit Staubzucker bestreuen und servieren oder aus der Form auf einen flachen Teller stürzen, mit Staubzucker bestreuen, mit einem Minzblatt garnieren und servieren.