Cómo hacer BRESAOLA casera 🇮🇹 El resultado es INCREÍBLE!!! | Libro de Recetas |

Bresaola casera

Ingredientes:

.- 1 peceto (aproximadamente 1,5kg.)
.- 100 gr. de sal gruesa o entrefina.
.- 10 gr. de azúcar.

Cantidad necesaria de:

.- Ralladura de un limón.
.- Pimentón dulce, ahumado o picante (o una mezcla de los tres).
.- Pimienta en grano blanca y negra.
.- Semillas de coriandro.
.- Red.
.- Papel microperforado (estos dos últimos ítems se consiguen fácilmente en internet y suelen venderse juntos).

Preparación:

Hacemos una mezcla con la sal, el azúcar y la ralladura de limón.

Colocamos el peceto en un recipiente amplio para poder trabajar cómodamente.
Esparcimos sobre ella la mayoría de la mezcla (reservamos un poco para los próximos días, de ser necesario) y masajeamos enérgicamente durante 20 minutos. El peceto comenzará a desprender hemoglobina y la mezcla de sal y azúcar se va a ir disolviendo en la carne.

Pasamos la carne a un contenedor estrecho y la llevamos a la heladera durante 4 días.

Al segundo día es importante chequear como se encuentra la pieza de carne y retirar el exceso de líquido. Si ven que no hay granitos de sal y azúcar, se puede agregar un poco de la mezcla que previamente reservamos para esta ocasión (no agreguemos la sal si vemos que aún hay granitos porque corremos el riesgo que quede muy salada!)

Pasados 4 días retiramos el peceto de la heladera. Podemos apreciar el cambio de color (ya no está rosa, sino de un color marrón claro), textura (mucho más resistente al tacto) y tamaño.

Lo enjuagamos con abundante agua fría para eliminar cualquier resto de sal y azúcar y la colocamos en un recipiente con agua (cubriéndola en su totalidad) durante una hora.

Pasado este tiempo, secamos nuestra carne con papel de cocina y la recubrimos con una mezcla que vamos a hacer con pimentón, pimientas (la pimientas levemente trituradas) y las semillas de coriandro (también levemente trituradas).
Podemos utilizar las especias que más nos gusten para este proceso. Nosotros preferimos algo bien clásico.

Lo colocamos en una placa con rejilla para que el aire pueda pasar por todas las caras de la carne y que tenga el menor contacto posible con la superficie de la placa.

Lo llevamos nuevamente a la heladera durante 7 días (la podemos ir rotando para darle forma cilíndrica).

Pasado este tiempo, lo sacamos de la heladera.
Lo envolvemos en papel microperforado como si fuera un caramelo lo más apretado posible. Le colocamos la red y atamos ambos extremos.

Vamos a dejarla estacionar colgada entre tres semanas un mes (la pieza de carne debe perder un 30% de su peso original).

Nosotros la pusimos en una cava de vinos a 14°C. Si no tienen una cava se puede dejar perfectamente colgada en algún lugar fresco y seco de la casa (si puede ser oscuro mejor).

No sé asusten si ven que se genera algún hongo o moho en la superficie, ya que es completamente normal. El moho debe ser de color blanco o verde pero nunca negro.

Nuestra bresaola estuvo estacionándose durante tres semanas hasta que perdió la cantidad de peso adecuada (recomendamos no consumirla antes de que esto suceda).

Durante todo el proceso es MUY importante verificar que la carne no desprenda ningún tipo de olor desagradable (esto aplica a cualquier carne curada que hagamos).
Si esto fuera así, deberemos descartar la pieza ya que la misma no fue curada correctamente.

La formula que usamos para el curado de nuestras carnes (salado) es de aproximadamente 3 días por kilo.
Para el estacionado en heladera (antes de envolverlas en papel y colocarles la red) calculamos 4 días por kilo aproximadamente.

Bon Appétit!

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