手揉全麦吐司 超松软不干涩 新手也能做出 Whole Wheat Bread Recipe

全麦面包因为富含膳食纤维一直受到很多追求健康饮食的人们的喜爱。但是很多人想到全麦面包印象往往是干涩难以下咽，尽管健康，但是确不如白吐司口感好。造成全麦面包口感干涩的原因主要有两个，一是全麦面团比普通面团含有较少的面筋，导致它无法像白吐司一样发得那么蓬松；二是全麦面粉中含有的麸皮会让制作出来的面包有粗糙的口感。为了解决这两个问题，我们一般在制作全麦面包时会掺入高筋面粉，口感会比100%全麦好很多。另外，我们将全麦面粉提前用水浸泡，让麸皮充分吸收水分软化，来减少它的粗糙口感。此外，我们还使用了中种面团，并且稍稍提高了面团的含水量，让整个吐司变得更加松软。
手揉面包面团，尤其是炎热的夏季，经常很难控制面团温度，这次我们的中种面团和全麦面团都经过提前冷藏过夜，不仅降低了面团的起始温度，也在长时间的静置过程中产生了很多面筋，大大减少了揉面的时间。如果在揉面过程中感到面温过高，可以将面团放回冰箱冷藏甚至冷冻几分钟快速降温，再继续操作。
【面包的保存】制作好的面包如果不当天食用，可以切片或一整个放入保鲜袋中密封冷冻保存，以减缓淀粉的老化，保持面包的柔软度。切勿冷藏面包！可以提前一晚将面包取出几片，用保鲜膜包好，第二天早上就可以享用到和刚出炉一样松软的面包了。


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介绍Intro(0:00)
中种面团Biga(0:07)
全麦面团Whole wheat dough(0:37)
主面团制作Bread Dough(0:53)
主发酵Fermentation(2:51)
分割整形Shaping(3:13)
入模Place in the pan(4:50)
最后发酵Final Proof(4:58)
预热烤箱Preheat the oven(5:11)
烘烤Bake(5:22)
出炉晾凉Cool Down(5:48)
成品Final Product(5:59)

【用料清单】可制作450g吐司一条
中种面团：
高筋面粉(不推荐使用中筋，甚至推荐使用特高筋）165g
水 100g(可换做105g牛奶）
即发干酵母 3g/1 Tsp
全麦面团：
全麦面粉(尽量选择纯全麦面粉，而不是全麦高筋面粉，那种是掺杂了高筋面粉的） 100g
冷水/冰水 85g
主面团：
中种面团
全麦面团
红糖 25g(可换成美国那种Brown Sugar, 或白砂糖，糖量可以适当增减）
软化的无盐黄油 20g
盐 4g
高筋面粉 5-10g(根据面团湿粘程度酌情加入）

其他：还可以根据喜好在揉好面团后混入一些果干和坚果碎
模具：450g防粘吐司盒
烤制：180°C/350°F 烤35分钟。根据自己烤箱大小选择合适的高低位置烤。后期表面上色后需盖锡纸。

【Ingredient List】Makes one 450g loaf
Pre-ferment(Biga)：
Bread Flour(All Purpose is not recommended）165g
Water 100g(Can be substituted with 105g of milk）
Instant 3g/1 Tsp
Whole Wheat Dough：
Whole Wheat Flour 100g
Cold Water/Ice Cold Water85g
The Final Dough：
The pre-ferment(biga)
The wholewheat dough
Brown Sugar25g(Can be substituted with regular white sugar, you may use more or less sugar here）
Softened Unsalted Butter 20g
Salt 4g（3/4Tsp）
Bread Flour 5-10g(Add accordingly based on the stickiness of the dough）

Other：You may add some chopped dried fruits or nuts after kneading the dough to your preference.
Loaf Pan Used：450g Nonstick Bread Loaf Pan
Bake：180°C/350°F 35 mins. Place the pan on the appropriate rack based on your own oven. Cover the top with aluminum foil once the color is dark enough.


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