Dinkel- Weizenbaguette - Selber machen

Dinkel-Weizenbaguette


Zutaten für den Teig (ergibt 2 Baguette) TA 158



250 g Weizenmehl, Typ 550
250 g Dinkelmehl, Type 630
80 g Back-Saat
30 g Weizensauer (frisch)
Alternativ zum frischen Weizensauer kann man auch Weizen-Trockensauer
(40-50g je Kg. Weizenmehl oder 3 Esl. Weißen Balsamicoessig verwenden!
20 g Malz
10 g Salz
25 g Hefe (frisch, 5% der Mehlmenge) alternativ 1 Pk. Trockenhefe
290 g Wasser, lauwarm


Knetzeit: 7 Min. gesamt (4 Min. erste Stufe, 3 Min. mittlere Stufe)
Garzeit: ca.2,5 Std.
Ofen:
Umluft
Einschub = 20 Min. bei 205 Grad mit viel Dampf
Dann reduzieren auf 200 bis 195 Grad für 12-15 Min.




Teigherstellung
Die Hefe im Wasser auflösen und einige Minuten quellen lassen.
Alle trockenen Zutaten (mit Ausnahme der Backsaat) mischen und in den Kessel geben. Weizensauer zugeben und dann das Wasser mit der Hefe zuschütten.
Der Teig wird 4 Minuten auf der ersten Stufe geknetet. Jetzt die Backsaat hinzugeben und weitere 3 min. Kneten. Die Geschwindigkeit dabei auf die übernächste Stufe erhöhen. (mittlere Stufe)
Danach den Kessel abdecken und an einem warmen Platz, eine „Teigruhe“ von ca.
1,5 Stunden einhalten. In dieser Zeit den Teig 2 x „ziehen und falten“!
Den Teig jetzt in zwei Teile teilen und jeweils zu einem länglichen Brot formen. Dabei darauf achten, den Teig nicht zu sehr zu drücken oder die „Gärung“ heraus zu drücken. Das Teigstück an beiden Enden fassen und kurz „durchschwingen“. Dann die Teigenden kurz umschlagen und den Teig von einer Seite der Länge nach von außen zur Mitte hin, umzuschlagen. Das Teigstück um 180 Grad drehen und nun die andere Längsseite Stück für Stück fassen und über die Mitte hin, zur anderen Außenseite umschlagen und leicht andrücken.
Jetzt das Teigstück zum Entspannen kurz zur Seite legen und mit dem zweiten Teigling
gleich so verfahren.
Beide Teigstücke jetzt langsam mit beiden Händen auf eine Länge von ca. 40 Zentimeter rund rollen. Dabei immer wieder kurze entspannungsfasen einrichten. An den Enden wird der Teigling spitz zugerollt.
Das Teigstück auf das Backblech setzen (ggf. Backpapier), mit einem Tuch und einer Folie abdecken und an einem warmen Ort nochmals ca. 1 stunde gehen lassen.
Der Teigling ist bereit für den Ofen, wenn man mit dem Zeigefinger an einer Stelle etwas eindrückt und die Mulde leicht wieder hochkommt, dennoch aber deutlich sichtbar zu erkennen bleibt!
Jetzt 3 bis 4 Schnitte, diagonal und ca. 1 cm tief in den Teigling setzen und mit viel Dampf in den Ofen.
Man kann zur besseren „Rissbildung“ den Teigling unmittelbar nach dem Rundrollen und bevor er auf das Backblech gesetzt wird, wahlweise in Mehl, Körnern oder Flakes wenden oder ihn damit bestreuen!




Video zum Weizensauer:
   • Sauerteig