魚のアラで洋風スープをつくる〜フランスの2大伝統スープを融合した一皿

新鮮な白身魚のアラをオリーブオイルと香味野菜で丁寧に炒め、トマトの酸味とカレー粉の香りを加えて煮込んだ、地中海の海辺を思わせる一杯です。魚介の旨みと野菜の甘みが溶け合ったスープは、パンを浸して最後の一滴まで味わいたくなる豊かな味です。


▷材料（3〜4人分）
白身魚のアラ 500〜700g
玉ねぎ 1個
にんじん 1本
セロリ 1本
にんにく 4片
トマト 中2個
カレー粉 小さじ1.5
ローズマリー １枝
ローリエ １枚
水 800ml
生クリーム 100ml
オリーブオイル 大さじ2
フランスパン 適量


▷作り方
1)下処理。魚の血合いを取り除き水気を切っておく。香味野菜は薄く切っておく。トマトは1cm厚の輪切りにしておく。にんにくは潰しておく。
2)フライパンで香味野菜を炒めたら、カレー粉をふってさらに炒め、大きめ鍋に移す。
3)同じプライパンにオリーブオイルを加え、魚のアラを加えたら表面が白くなるように炒め野菜の入った鍋に加える。
4) 3)に水を加え、一度沸騰させたらアクと浮いてきた油をきれいに取り除く。
5)トマト、にんにく、ローリエ、ローズマリーを加える。クズ野菜などがあればここで一緒に加える。一度強火で沸騰させ、アクを取ったら弱火で約１時間煮込む。途中、約40分煮経過した段階で、ヘラなどで魚のアラの身を潰しながらほぐしたら、残りの時間煮込む
6)ザルでこし、一度沸騰させたら、再度アクを取り、クリームを加えて塩で味を整える。

▷チャプター
00:47 アラの下ごしらえ
03:52 野菜を切る
05:48 野菜を炒める
07:23 アラを炒める
08:12 野菜と合わせて煮込む
11:50 薄切りトーストを作る
12:45 スープをこす
14:27 味を調える


▷レシピ本
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▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。


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