Silvia Kocht - Rosemarie Pichler - Steirischer Wurzelkarpfen - Braune Bohnensuppe

Sk03 - E435 - 14.04.2023

Gericht 1: Steirischer Wurzelkarpfen dazu Salzerdäpfel mit Bärlauch-Bröselbutter und Kren
Gericht 2: Braune Bohnensuppe mit Rollgerste und knusprigem Rohschinken

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„Steirischer Wurzelkarpfen dazu Salzerdäpfel mit Bärlauch-Brösel-Butter und Kren“

Zutaten:
(4 Personen)
Für den Wurzelkarpfen:
500-600 g Karpfenfilet (frisch und küchenfertig)
Kräutersalz
1 Bund Dill
Für den Wurzelkarpfen Sud:
3 Karotten
½ Sellerieknolle
½ Stange Lauch
Salz
2 EL Zwiebelwürfel
1 EL Butter
½ TL Zucker
¼ l Weißwein
½ l Wasser
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
Für die Salzerdäpfel:
6 Kartoffeln
Salz
Für die Bärlauch-Brösel-Butter:
4 EL Semmelbrösel
8 Blätter frischen Bärlauch
2 EL Butter
Für die Garnitur:
frisch gerissenen Kren
frischer Dill

Zubereitung:
1. Für den Wurzelkarpfen zuerst die Karotten, den Sellerie und den Lauch schälen, in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Nach dem Herausnehmen sofort in Eiswasser abschrecken.

2. Für die Salzerdäpfel die Erdäpfel schälen und in Spalten schneiden und in gesalzenem Wasser zugedeckt kochen, bis sie gar sind.

3. Für die Bärlauch-Brösel-Butter die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Semmelbrösel hinzugeben und goldgelb rösten. Den klein geschnittenen Bärlauch erst kurz vor dem Anrichten hinzugeben.

4. Für den Wurzelkarpfen Sud, die Zwiebelwürfel in einer Pfanne in der Butter gemeinsam mit dem Kristallzucker anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Wasser aufgießen. Nun etwas Salz, die Lorbeerblätter, die Wachholderbeeren, die schwarzen Pfefferkörner und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzugeben und den Sud für einige Minuten köcheln lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist.

5. Währenddessen das Karpfenfilet waschen und abtropfen lassen. Dieses in vier gleichgroße Filetstücke schneiden und mit etwas Kräutersalz würzen. Nun die Karpfenfilet in den heißen Sud einlegen und 3 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Je nach Geschmack etwas gehackten Dill hinzugeben.

6. Zum Schluss je ein Karpfenfilet mittig auf einen Teller setzen, das gekochte Wurzelgemüse daraufsetzen und den Sud langsam darüber gießen. Die Salzerdäpfel rund um den Karpfen platzieren mit der warmen Bärlauch-Brösel-Butter überziehen. Den frisch gerissenen Kren auf das Wurzelgemüse geben und das Gericht mit frischem Dill garnieren.

Gericht 2:
„Braune Bohnensuppe mit Rollgerste und knusprigem Rohschinken“

Zutaten:
(4 Personen)
Für die Suppe:
120g Käferbohnen (getrocknet)
2 EL Zwiebelwürfel
2 Knoblauchzehen
Butter
½ EL Mehl (glatt)
Salz
Pfeffer
2 Lorbeerblätter
1 TL Majoran (getrocknet)
20 g Rollgerste
Für die Garnitur:
8 dünne Scheiben Rohschinken
2 Scheiben Schwarzbrot
2 EL Butter
frische Kräuter (z.B. Salbei, Rosmarin)

Zubereitung:
Am Vortag:
1. Die Käferbohnen am Vorabend in einen Topf mit reichlich Wasser legen und über Nacht quellen lassen.

Am Kochtag:
2. Am nächsten Tag die Käferbohnen im Wasser salzen und weichkochen. Anschließend abseihen und den Sud für die Suppe aufbehalten.

3. Nun die Rollgerste in einen Topf geben und mit gleicher Menge Wasser bedecken. Diese nun etwa 10 Minuten stehen lassen und danach kochen, bis das Wasser vollkommen verdampft ist.

4. Für die Suppe nun die Zwiebelwürfel und den gepressten Knoblauch in einem Topf in etwas Butter anschwitzen und mit dem Mehl stauben. Danach mit etwa einem Liter vom Bohnensud ablöschen und die Käferbohnen, die Lorbeerblätter und den Majoran hinzugeben. Den Sud mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, einmal kurz aufkochen lassen und dann die gekochte Rollgerste hinzugeben.

5. Den Rohschinken und das in Würfel geschnittene Schwarzbrot in einer Pfanne in etwas Butter goldbraun und knusprig anbraten.

6. Zum Schluss die Käferbohnensuppe in einem tiefen Suppenteller anrichten und mit dem knusprigem Rohschinken, den Brotwürfeln und den frischen Kräutern garnieren.