Lubina o dorada jugosa: receta de Navidad basada en la ciencia | EL COMIDISTA

Cocinamos un pescado a la sal con un catedrático de Bioquímica y Biología Molecular: José Manuel López Nicolás nos da las pautas científicas para que quede jugoso.

“Me ha quedado un poco seco”. “Vaya, está un poco crudo”. Un altísimo porcentaje de personas que se han lanzado a cocinar un pescado al horno han pronunciado alguna vez una de estas dos frases, porque atinar con el punto de cocción en este tipo de plato no es fácil. Sin embargo, existe una fórmula sencilla y minimalista hasta el extremo en los ingredientes, que si la pones en práctica siguiendo ciertas pautas, no suele fallar: el asado a la sal.
Este método, consistente en cubrir de sal el pescado para hornearlo, viene de la cocina popular, pero tiene más base científica de la que aparenta. Por eso pedimos a José Manuel López Nicolás, doctor y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Murcia, que nos acompañara en la preparación y nos diera las pautas para alcanzar el éxito con ayuda de la ciencia. Usamos lubina, pero la técnica vale igual para dorada u otros pescados. Si quieres ver los consejos de López Nicolás y la receta, mira el vídeo de arriba.


Ingredientes (para 3-4 personas):
-1 lubina de 1,5 kg, con las escamas y limpiada por las agallas sin rasgar la piel de la tripa
-3 kg de sal gruesa o de sal para hornear (el doble del peso del pescado)
-1 huevo
-2 cucharaditas de tomillo seco (o romero, orégano o cualquier otra hierba seca)

Salsa
-1 huevo
-200 ml de aceite de oliva
-1 limón
-8 cebollitas encurtidas
-8 aceitunas verdes sin hueso
-Sal

Preparación:
Calentar el horno a 200 grados.
Separar la clara de la yema del huevo.
Mojar la sal con un chorrito de agua, añadir la clara de huevo y mezclar bien.
Repartir una capa fina de sal por la bandeja que se vaya a usar. Acostar el pescado sobre ella y aderezarlo con el tomillo. Cubrir por completo con el resto de la sal.
Meter al horno el pescado y asarlo 20 minutos por cada kilo –en este caso, serían 30 minutos–, o hasta que empiece a oler a pescado cocinado.
Mientras el pescado se hace, preparar una salsa mayonesa con el huevo, el aceite, zumo de limón y sal. Picar las cebolletas y las aceitunas y añadirlas.
Consejo: En vez de aceitunas se pueden usar pepinillos.
Sacar del horno y dejar reposar el pescado cinco minutos. Romper la costra de sal, sacar el pescado y servir con la salsa como acompañamiento.

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