제빵기능사 실기 단과자빵(크림빵) Cream Bread

크림빵
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 최종단계
반죽온도 :27℃
굽기 : 윗불190℃, 밑불150℃ 오븐에서 15분

재료 및 무게
강력분 : 800 g
물 : 424 g
이스트 : 32 g
제빵개량제 : 16 g
소금 : 16 g
설탕 : 128 g
쇼트닝 : 96 g
분유 : 16 g
달걀 : 80 g

커스터드 크림 360

1. 요구사항
※ 단과자빵(크림빵)을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽 1개의 분할무게는 45g, 1개당 크림 사용량은
30g으로 제조하시오.
5) 제품 중 12개는 크림을 넣은 후 굽고, 12개는
반달형으로 크림을 충전하지 말고 제조하시오.
6) 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.

※제조공정
1. 쇼트닝을 제외한 모든제료를 넣고 저속으로 믹싱한다.
2. 클린업단계에서 유지 투입
3. 최종단계까지 반죽한다 (반죽온도 27℃)
4. 1차 발효(27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 50분 정도
5. 분할 45g → 둥글리기 → 중간발효 10분
6. ①손바닥 크기의 타원형으로 밀기→크림 30g씩 넣기→반으로 접기→5번 칼집내기
②손바닥 크기의 타원형으로 밀기→식용유 바르기→ 반으로 접어 반달모양 성형
7. 2차 발효 전에 계란물 바르기
8. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 30분정도
9. 굽기: 윗불190℃, 밑불150℃ 15분정도 굽는다

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