残り物を無駄にしない「肉団子二種」と「五目おこげ」（炸丸子、紅焼丸子、什錦鍋巴）

実演：中山雅士（ホテルメトロポリタン）
https://ikebukuro.metropolitan.jp/
青年部勉強会　2024年8月7日

＜炸丸子、紅焼丸子＞
丸子材料
豚挽き肉 1kg、鶏卵50g、
筍、人参、干し椎茸 各50g

調味料1
酒、醤油、塩、胡椒、薄力粉、葱姜水

作り方「丸子」
１．筍人参干し椎茸(戻したもの)を細かく切る。
２．豚挽き肉に塩酒胡椒を入れよく練る。硬く なってきたら卵葱姜水を加えながら再度練 る。(葱姜水は少しずつ伸ばすように加える)なめらかになったら薄力粉を加えて馴染むように練る。
３．練った肉を丸くし油で揚げる。初めはやや 高温で表面が固まったら中温で揚げて完成。

「紅焼丸子」材料
丸子、人参、大根

調味料2
砂糖、酒、醤油、湯、水溶き方栗粉

作り方「紅焼丸子」
１．人参大根を塊に切り炸して流水で洗い醤油酒砂糖で味いれした水で30分蒸す。蒸しあがったら常温で冷ます。
２．丸子を砂糖酒醤油で味いれしたスープで30分蒸す。
３．蒸しあがったら丸子を汁ごと鍋にあけ人参大根を加える。(人参大根の汁は使用しない)
４．火にかけ味を調整し水溶き方栗粉でとろみ をつけあがりに胡麻油をいれ完成。

「炸丸子」材料
丸子、葱末、唐辛子、花椒

調味料3
塩、紹興酒

作り方「炸丸子」
・丸子を揚げる。
・油を切り鍋に唐辛子葱末花椒塩を入れ炒 める。葱がしなるぐらいで丸子を加えてあえる ように炒めて完成。


＜什錦鍋巴＞
「おこげ餡」材料
海老、いか、豚肉、魚片、鶏片　各2ヶ
筍、人参、椎茸、ハム、絹さや　各2ヶ

調味料
湯、砂糖、酒、醤油、塩、白湯、胡椒、水溶き方栗粉、酢

「鍋巴（おこげ）」
精米(炊いたご飯)

作り方
１．具材を火の通りづらい順に油通しする。
２．スープに具材調味料加えて作成。
３．おこげを高温の油で炸して餡をかけて完成。

作り方「鍋巴（おこげ）」
１．炊いたご飯に少し水を足し蒸す。(30分)
２．蒸しあがったら7割程ミンチする。
３．ミンチした米と残した米を混ぜて熱湯を加えながら練る。
４．大きいボール又は鉄板に薄く伸ばす。
５．伸ばしたものをガス台で膨らむ程度に焼き風通しのいい所で乾燥させる。
６．乾燥したら剥がして好みの大きさで使用する　(乾燥したものは3ヶ月置いておく)