Pizza in Teglia Romana 50%Poolish e 50%Biga combo esplosiva idratazione 80% cotta nel forno di casa.

Ben trovati ragazzi in descrizione gli ingredienti, io ho usato una caputo cuoco rossa w320-330 per due teglie 40x30.

Ingredienti e Formula per Poolish:

400gr di farina (w320-340)
400gr d'acqua
2gr di lbf (0,5% della farina)

Temp. Acqua= 70-TA-TF

Tabella percentuale lbf sulla farina per il Poolish a TA 18-20 gradi:
1-3 ore 2,5% - 3%
4-5 ore 1.5%
7-8 ore 0.5%
10-12 ore 0.2%
16-18 ore 0.1%

Io ho usato lo 0,5% di lbf sulla farina per il Poolish siccome è un alta percentuale per la fermentazione che ho fatto lo lasciato 3 ore a ta 18-20 gradi e poi 15 ore in frigo.

Ingredienti e Formula per la Biga:

400gr di farina (w300-340)
200gr d'acqua
4gr di lbf (1% sulla farina)

Temp. Acqua= 55-TA-TF

Fare fermentare a TA 18-20 gradi per 16 18 ore.

Chiusura impasto:
40gr di acqua fredda di frigorifero
20gr di sale
16gr di olio

Chiuso l'impasto fate riposare 5 minuti dopo fate tre pieghe ogni 10 minuti, dopo fate riposare 3 4 ore a TA e poi staglio e formatura panetti fate riposare 3 4 ore a TA fino al raddoppio. Stendete e cuocete per 12 minuti nella parte più bassa del fono già preriscaldato a 250 gradi in modalità statico poi per altre 4 5 minuti sulla parte più alta del forno.

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Grazie e al prossimo video. 👍😉

Musica: Endless Dreams
Musicista: ASHUTOSH
URL:   / grandakt