제과기능사 실기 시퐁 케이크 : Chiffon cake
Автор: 빵타지아 BBangtasia
Загружено: 2020-07-02
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#시퐁케이크
시험시간 : 1시간 40분
제법 : 시퐁법
반죽온도 : 23℃
비중 : 0.45 ± 0.05
오븐 : 170℃ / 150℃ / 25~30 min
재료 및 무게
박력분 400 g
설탕 A 260 g
흰자 400g
식용유 160 g
설탕 B 260 g
노른자 200g
소금 6 g
베이킹파우더 10 g
물 120 g
1. 요구사항
※ 시퐁 케이크(시퐁법)를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정하시오.
3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.
4) 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 구우시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
*만드는 법
1) 반죽만들기 (시퐁법)
ⓐ노른자를 보울에 넣고 저어준다.
ⓑ설탕A와 소금을 넣어 믹싱
ⓒ식용유 넣고 혼합 후 물 넣어 섞어준다.
ⓓ박력분과 베이킹파우더를 체질하여 혼합한다.
ⓔ흰자50%머랭을 만든 후 설탕B 2~3차례 나누어 넣고 90%머랭을 만든다
ⓕ머랭1/2 넣고 섞은 후, 나머지 머랭 가볍게 섞는다
2) 비중체크( 0.45±0.05 )
3) 팬닝: 시퐁팬 4개에 나누어 팬닝
4) 굽기: 윗불 170℃, 밑불150℃ 오븐에서 25~30분 정도 굽는다
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