ザクふわ！クロッカンスコーン【Croquant scone】/ パティシエが教えるお菓子作り

本来クロワッサンの生地で作るクロッカンをスコーンの生地で作ってみました。
外はザクザク、中はふんわり、新しい食感のスコーンです。
間に挟んだレモンピールがいい仕事をしてくれます！


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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:04　レシピ（Recipe）
00:46　生地（Dough）

【材料】6個分 / For 6 pieces
□生地（Dough）
薄力粉 / cake flour　100g
強力粉 / bread flour　100g
ベーキングパウダー / baking powder　5g
塩 / salt　2g
グラニュー糖 / sugar　20g
無塩バター / unsalted butter　85g
牛乳 / milk　80g
レモンピール / lemon peel　50g
グラニュー糖 / sugar　30g
ワッフルシュガー/ お好みで

【下準備】
・バターを角切りにして冷やしておく
・牛乳は冷やしておく
・マフィン型にバターを塗り冷やしておく
・オーブンを200℃に予熱する
・レモンピールをミンチ状に刻んでおく

【作り方】
□生地
ボウルに薄力粉、強力粉、ベーキングパウダー、塩、グラニュー糖をふるい入れて混ぜ合わせる。角切りのバターを加えて、粉の中で細かく刻むようにする。バターの粒が少し残るくらいになったら、中央にくぼみを作り牛乳を加える。上から粉をかぶせて切るように混ぜる。大きめのそぼろ状になったら手で軽くまとめる。打ち粉をした台に生地を出し、めん棒で長さ20cmくらいの四角に伸ばす。カードを使って生地を横に三分割しひとつに重ねる。生地の向きを90度変えてもう一度同様に伸ばす。三分割の目印をつけ、手前３分の２にレモンピールを塗り広げる。生地を３つに切り、レモンピールの無い生地が一番上に来るように重ねる。さらに向きを90度変えて、厚さ1cmまで伸ばす。ラップをして冷凍庫で30分ほど冷やし固める。
生地が冷えたら約1cm幅にカットし、向きを変えてさらに約1cmのサイコロ状になるようにカットする。生地をボウルに移してくっついたものをほぐしたら、全体にグラニュー糖（３０ｇ）をまぶす。型に入るくらいの量を入れ、指で押して型の８分目くらいの高さにする。残った生地を乗せて軽く押さえる。分量外のグラニュー糖とワッフルシュガーをのせる。オーブンを予熱する間冷蔵庫で冷やしておく。
200℃のオーブンで20～25分焼く。焼けてすぐには型から出さずに5分ほど待ち、型にくっついている場合は竹串で周りを外してから網をかぶせて型をひっくり返し取り出す。向きを戻して粗熱が取れるまで冷ます。

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

〜How to make it (in English)〜
【Preparation】
Dice the butter and chill.
Chill the milk.
Brush the muffin pan with butter and chill.
Preheat the oven to 200°C (392°F).
Finely mince the lemon peel.

【Instructions】
■Dough
Sift cake flour, bread flour, baking powder, salt, and sugar into a bowl and mix. Add diced butter and cut it into the flour using a scraper until small bits remain. Make a well in the center and pour in the milk. Cover with flour and mix by cutting through with a scraper. Once the mixture becomes large crumbs, gently bring it together by hand.
Transfer the dough onto a floured surface and roll it into a square about 20 cm long. Use a scraper to divide the dough into three sections and stack them. Rotate the dough 90 degrees and roll it out again. Mark three equal sections and spread lemon peel over the front two-thirds. Cut into three pieces and stack them so that the plain dough is on top. Rotate 90 degrees once more and roll out to a 1 cm thickness. Wrap and freeze for about 30 minutes until firm. Cut into 1 cm wide strips, turn, and cut again into 1 cm cubes.
Transfer the dough to a bowl and separate any pieces that are stuck together. Coat the dough evenly with sugar. Fill the muffin pan with dough and press lightly with your fingers until it reaches about 80% full. Place the remaining dough on top and press gently. Top with extra sugar and waffle sugar. Chill in the fridge while preheating the oven.
Bake at 200°C (392°F) for 20–25 minutes. After baking, leave in the pan for about 5 minutes. If stuck, loosen the edges with a skewer, place a rack on top, and invert to remove. Turn them upright and let cool slightly.

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

現場で「作る」技術を身につけ、
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。
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