91. 秘製紫蘇Q梅 做法超級簡單,味道很特別,介於紫蘇Q梅和烏梅之間,甘醇香Q.

秘製紫蘇Q梅,製作工序比之前分享的日式傳統紫蘇梅更簡單.
製作紫蘇Q 梅,必需提前一年或半年浸泡紫蘇黑糖蜜,這是秘製Q梅甘醇滋味和香氣的來源.往後每年製作Q梅,不用再重新浸泡紫蘇黑糖蜜,只需要將剩於的舊梅汁倒入新做的Q梅瓶中,再補充一些紫蘇葉即可.

秘製紫蘇Q 梅

第一年製作紫蘇Q 梅

食材：
1）新鮮梅子 10斤
2）黃冰糖 5斤
3）黑糖3斤 + 一罐紫蘇黑糖蜜
4）大玻璃瓶

紫蘇黑糖蜜做法：

1）曬乾紫蘇葉 50克,以料理米酒洗去表面灰塵,寶山黑糖2斤,水500毫升,不開火先將糖攪勻,再以中小火煮開,放涼備用.

2）準備無水無油的玻璃瓶浸泡紫蘇,注入放涼的黑糖蜜,封瓶,標上日期備用.（請提前一年或半年前製作.）

醃製Q 梅

1）新鮮梅子 10 斤,如果買回來的梅子比較青,可以放1~2天追熟再殺青,碰傷,蟲咬挑出不用.

搓梅：

準備粗鹽,梅子重量的4% ,就是240克,進行搓揉梅子,揉到梅子表面濕潤,鹽份微掛在梅子上.

搓梅剩下的鹽,加適量的水煮溶,再對冷水,水溫必需放涼,沒過梅子高約7~8公分,攪動鹽水均勻,浸泡34小時.

洗梅：

24小時之後,到掉鹽水,清洗梅子,這時梅子呈微黃色稍軟,以流動的水多清洗幾遍,去蒂頭.

曬梅：

做紫蘇Q梅要注意天氣,挑選連續好天氣才能做,梅子要曬太陽才會香Q,中途要翻動梅子,曬的均勻.

曬到表面完全沒有水份,如視頻中的乾度,皺皺的就可以收了,如果有須要切除的梅子,最好都在曬過之後處理.

醃製梅子：

秘製紫蘇Q 梅,所要的糖量比較簡單,比例是梅子1:糖1,新鮮梅子10斤,糖量就用10斤.

*糖要分3次下,每個月加一次,第一年的糖量,10斤梅子,製造日期,第一次下黃冰糖1斤,一層梅子,一層黃冰糖均勻交疊鋪上,最後加入前一年浸泡的紫蘇黑糖蜜,均勻覆蓋梅子,封瓶.

第二個月,第二次加糖,,黃冰糖2斤,黑糖1斤,並且開始翻糖,找一把長勺把沉糖翻動一下,更容易化開均勻.

第三個月,第三次加糖,黃冰糖2斤,黑糖2斤,記得再翻糖.

10斤梅子,5斤黃冰糖,5斤黑糖,（包刮黑糖蜜裡的2斤黑糖）,剛好是10斤糖量.

醃製第二天,水位明顯上升,因為糖的滲透壓把梅子中殘留的苦澀水份釋出,取代水份位置,梅子會慢慢轉甜.

如果梅子表面水份沒有曬乾,還有殘留水氣,瓶內會產生許多泡泡,這時有補救方法,在瓶內噴高度白酒,再加入1斤黃冰糖,或是更多黃冰糖壓制.

等3個月之後,取一小勺梅汁放在掌心或取一小碟子,嚐嚐看甜度,如果未能達到您想要的標準,再增加冰糖,加強甜度,冰糖和黑糖本來就不是很甜.

紫蘇Q梅,建議6個月之後再開吃,當然會越陳越入味,越香.

*糖不能一次全下,高糖的滲透壓會讓梅子縮得很難看,必需分次下,讓糖份慢慢沁入梅子,將殘留的苦澀水釋出,取而代之,梅子慢慢變得甜蜜.

第一年醃製好的梅汁,請保留備用,往後每年製作新的Q梅時,除了正常糖量之外,再加入額外舊梅汁,Q梅才會更香醇.

*製作30斤以上的Q梅,建議使用耐酸桶,比較容易翻糖.

*秘製紫蘇Q梅,口感介於紫蘇Q梅和烏梅之間,味道很特別,非常香醇.

第一年糖量和每年正常糖量配比：

*第一年糖量：10斤梅子

4月16日 第一次糖量： 黃冰糖1斤,黑糖蜜一罐.

5月16日 第二次糖量： 黃冰糖3斤,黑糖1斤.

6月16日 第三次糖量
黃冰糖2斤,黑糖2斤.

每年正常糖量：10斤梅子

4月16日 第一次糖量
黃冰糖1斤,黑糖2斤,舊梅汁

5月16日第二次糖量
黃冰糖2斤,黑糖1斤.

6月16日 第三次糖量
黃冰糖2斤,黑糖2斤.