93. 鹼粽 & 豆沙鹼粽 沒有鹼味,不發苦,只有粽香.焿油和米的比例很重要.米粒通透Q彈,煮的時間是關鍵, 不黏粽葉有方法....

很多人喜歡吃鹼粽沾蜂蜜或白糖粉,更多人喜愛吃豆沙鹼粽.
分享兩種做法,如何讓鹼粽沒有鹼味,不發苦只有粽香,米粒通透Q彈,豆沙綿蜜,又不藏米粒不夾生的技巧.

鹼粽 & 豆沙鹼粽

做法：
1. ）傳統紅豆沙做法：請參考86集玫瑰豆沙,做法一樣,不加玫瑰花粉就是傳統豆沙,用在粽子內餡,多加黃冰糖,經過時間熬煮,依然香甜.

2.）長糯米600克,清洗乾淨,加水高過一節手指的水量,浸泡3小時.

3.）浸泡3小時之後的米,手一掐就碎,瀝乾水份,加250毫升清水,讓米保持濕潤.

4.） 焿油25克,使用電子秤比較準,過量會發苦.要仔細拌勻,肉眼可以看到米粒變黃而且黏稠,放在容器裡搖晃是不會有響聲的,太濃稠再加點水稀釋,靜置30分鐘.

焿油可以使糯米中的澱粉與蛋白質糊化凝結,澱粉會快速膨潤,增加食物的彈性,並且使食物呈現黃色,增加視覺吸引力.

5.）清洗粽葉
用新鮮粽葉包鹼粽會更香,市場看不到有賣新鮮粽葉,蝦皮網站有賣,尋找風評好有信用的賣家,買的安心.

6.）粽葉頭剪掉,正反面多清洗乾淨,使用乾粽葉需浸泡3小時,泡軟之後處理方法和新鮮粽葉一樣,只是粽葉曬乾過程夾雜著灰塵多一定要多清洗幾遍.（ 大粽葉可以依自己喜歡的尺寸修剪. ）

7.）綿繩先用清水打濕.

8.）包粽
粽葉背面中間的硬梗是凸出的,正面是光滑的, 葉子尾對尾重疊,中指下壓做成漏勺狀,米裝8分滿,不要壓米,鬆鬆的,預留膨漲空間,打一個活結.繩子不能拉緊,鬆鬆的綁.（ 原味鹼粽 ）

9.）包好的粽子,稜角稍微捏一下,更漂亮. 用鹼粉拌的米搖起來才會有落落的聲音,裝太滿沒聲音,煮出來的粽子也會發硬.

10.）豆沙鹼粽做法一樣,米要稍微攪拌一下,半勺米墊底,中間夾豆沙,（ 或用擠花袋操作更方便 ）上層再鋪半勺米,操作和原味鹼粽一樣,多餘的粽葉剪掉.

11.）稜角揑出來,糯米因為焿油的糊化,別擔心聽不到搖晃落落的聲音,但摸摸粽子不是很飽滿,而是鬆鬆的就可以了.（ 繩子一樣不能拉太緊,鬆鬆的綁. ）

12.） 煮粽
用滾水煮粽子,米粒更香Q,水位要漫過食材,上壓大盤子,口徑要蓋住粽子,避免浮出水面,會有米粒半生不熟的情況發生.中火分開煮, 水開計時,原味鹼粽3.5小時,豆沙鹼粽4小時.

13.） 中途要經常檢查水位, 絕對不能讓粽子浮出水面,加水也必需是加滾燙的熱水.

14.） 準備食用小蘇打粉1/4 茶匙, 適量的水攪勻.

15.）時間到,取出壓盤,加入調好的小蘇打粉水,攪勻,稍微煮一下,熄火燜30分鐘,米粒就不會沾黏粽葉了.

16.） 用S鈎取出粽子,安全好拿.

17.） 瀝乾水份,冷卻放冰箱冷藏更好吃.鹼粽好吃,腸胃不好的人不能多吃,吃巧,但不能吃飽.

18.）桂花糖蜜：
白冰糖1：水1： 乾桂花適量,熬成濃稠狀,成一線行,冷卻放冰箱,桂花吃起來會脆脆的像糖,不會礙口.如果冰過太稠,加點開水稀釋.

溫馨的小提醒

長糯米,圓糯米都可以做鹼粽,依各人喜愛挑選.

豆沙鹼粽煮4小時,原味鹼粽3.5小時,最好分開煮,煮的時間到位,寧可時間拉長,也不能縮短時間,鹼粽會更軟Q.

如果用快鍋煮,豆沙鹼粽40~50分鐘,原味鹼粽35分鐘,排氣完,出鍋之前,加食用小蘇打粉,煮一下再出鍋.

小蘇打粉是幫助米粒不沾黏粽葉,取代傳統的硼砂.

可以多做些放冰箱冷凍,等要吃的時候取出,放電鍋蒸,但外鍋水要多放.或再以滾水煮30分鐘,依然軟Q.