105.香辣油漬小卷 下飯下酒美食,鹹香鮮辣,媲美XO醬.喜歡小卷的朋友一定要收藏！

辣椒醬的美味,可以變化很多美食,香辣油漬小卷就是其中之一.

香辣油漬小卷

食材：
蒸熟幼小卷 450克（或用新鮮幼小卷,味道會更鮮美）
辣椒圈 400克.
大蒜丁 120克.
豆豉 35克.
辛香料:香菜根3棵.
老薑3片.
蔥鬚5根.
紫洋蔥30克.
青蔥1根.
大蒜3小瓣.

乾香料：花椒粒1大匙.
八角2粒.
白芷1小片.
山奈（沙薑）1片.
香葉2片剪短.
以上乾香料全部裝入滷包袋備用.

調味料：海鹽10克.
白冰糖粉9克.
高鮮5克.
白胡椒粉1茶匙
民生壺底油精1/2大匙.
高粱酒15克
香油40克
蔬菜油適量（ 用於炸小卷 ）
乾淨蔬菜油 400克（ 用於製作香辣油漬小卷 ）

做法：
1.）準備蒸熟幼小卷450克,用紙巾拭擦水份,擦得越乾越好,可避免油爆.

2.）鍋中倒入適量乾淨油,油溫約170°C,小卷下鍋炸,加蓋避免油爆,但不要蓋滿,留點縫隙,讓水份蒸發,這個步驟有空氣炸鍋完成更省事,炸的過程經常翻動小卷,讓受熱均勻.剛開始是油水混濁,慢慢炸,小卷顏色會越深,周圍的氣泡越來越密集.炸到小卷顏色恰恰,聞到焦香味,就可以撈出.

3.）配料就三種,辣椒圈400克,大蒜丁120克,豆豉35克.
準備牛角椒150克,辣度低,負責增香,添味.
朝天椒250克,負責增香,添辣.
先清洗乾淨,晾干水份,後摘去蒂頭,切0.3公分小圈備用.

4.）大蒜120克,去皮切厚丁,不要用拍打的方式,有碎渣,容易炸糊.

5.）豆豉有2種,黑豆豉比較鹹,黃豆豉味道香而且回甘,價錢都差不多.黃豆豉35克.

6.）乾淨蔬菜油400克,油溫微熱,以中小火先煸香辛香料,炸至大蒜成金黃色微焦,撈出.

7.）先炸香大蒜丁,冬天的大蒜易發芽,小心炸,等表面皺皺的微黃,再下豆豉,炒出香氣,下辣椒,干香料包一起入鍋,,浸潤在油裡,以中小火慢熬,等油轉清澈,辣椒也軟化,下小卷翻炒均勻,燜煮一會兒,讓小卷軟化.

8.）再調味,海鹽,冰糖粉,高鮮翻炒均勻,補點蔬菜油,沒過食材,繼續燜煮一會兒,等香氣出來,加胡椒粉1茶匙,民生壺底油精1/2大匙,攪拌均勻,最後淋高粱酒,香油,一定要煮滾熄火.挑出香滷包,趁熱裝瓶,倒扣,隔絕空氣入瓶,等同真空,食物可以延長保存,冷卻放冰箱.

溫馨的小提醒：
a.能夠挑選新鮮的幼小卷來做,味道會更鮮美,比XO醬更好吃,而且要有辣度才會香,才能呈獻這道菜的特色.

b.豆豉,海鹽,壺底油精都是負責鹹度,根據自己的喜歡做調整.

c. 剛出鍋的小卷別著急吃,等24小時之後或等油漬2-3天才會更香更入味好吃.