Cómo hacer papas fritas más crocantes

No más papas grasosas, blandas y sin textura, esta técnica requiere algo de paciencia pero resulta en las papas más crujientes que vas a probar, sin necesidad de equipos totalmente en casa .

Receta:
Papas
Aceite apto para freir (alto punto de humo), como de girasol, maíz, canola ,etc.
Sal
Agua

Procedimiento:
1. El primer paso sin duda es escoger las papas adecuadas para lograr la textura deseada. Dependiendo del país que te encuentres, el nombre va a variar en mi caso estoy usando una papa llamada "Chola". Vas a necesitar una papa no muy sedosa, y con contenido de alimdón no muy alto, la forma más fácil de determinar cuál es la mejor es, probando. Utiliza las papas que tengas a mano y puede que termines con algo sumamente crocante o un total desastre. Pero de eso se trata cocinar, fallar y seguir intentando.
2. Una vez seleccionada la papa, podemos pelarla o incluso dejarla entera para un sabor más pronunciado, debemos asegurarnos de lavar muy bien antes. Existen muchisimos usos para la cáscara de papa, evitemos desperdiciar alimentos.
3. Cortar en bastones de 2cm aproximadamente, muy fina y las papas pueden terminar deshechas ademas de que al momento de freir pueden ser todo costra (demasiado crocantes) por otro lado si la hacemos muy gruesas la humedad en el interior de la papa va a hacer que las papas se ablanden cuando se frían. Nota: vas a notar que no recomiendo cortarla en perfectos bastones de la clásica papa francesa, claro que puedes hacerla y te dará papas perfectas muy lindas en presentación, sin embargo, se tiende a desperdiciar el exceso, por supuesto que el deshecho puedes usarlo en varias recetas, depende de ti.
4. Remojar en agua y revolver para lavar la papa, esto elimina el exceso de almidón. Colar y volver a lavar elrededor de 5 veces, hasta que el agua sea clara y no veamos que se haga turbia.
5. Poner en una olla y cubrir con agua fria, poner a fuego medio y esperar a que llegue lentamente a hervir
6. Una vez que llegue a hervir suavemente, bajar todo lo que sea posible el fuego, para que el agua cocine a la papa de una forma delicada, no queremos alborotar demasiado ya que puede romper los bastones.
7. Alrededor de 15 min a fuego muy bajo revisar y serciorarse de que no esten deshechas. Este punto es importante y debemos revisar constamente ya que pueden deshacerse y terminar en un puré si no le hechamos un ojo.
8. Una vez que estén cocidas y algo rotas en su exterior. Drenar y poner en una rejilla. Colocar en la congeladora, mínimo una hora, esto eliminará humedad extra.
9. Una hora después, calentar el aceite a 130º-140º C y freir las papas alrededor de 5 min, tan solo queremos freir gentilmente el exterior, esto ayudará a endurecer la cubierta después cuando se haga la segunda fritura, no debemos dorarlas.
10. Volver a colocar en la rejilla y congelar. Una vez congeladas podemos seguir al último paso, o en su defecto, podemos guardarlas en algun contenedor o fundas. Congeladas pueden durar por varias semanas y estarán listas para freir en cualquier momento
11. Calentar el aceite a 190º a 200º C. Freír por 5 a 7 minutos hasta dorar, el exterior va a hacerse sumamente crocante, además que la textura durará por varios minutos incluso después de freír. El interior será sumamente suave.
12. Poner sobre papel absorbente y sazonar inmediatamente mientras está caliente para que la sal se adhiera.
13. Servir

Técnica adaptada de Heston Blumenthal

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